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J-GLOBAL ID：201702292204991230   整理番号：17A1247105

物理化学的性質の変化とツバキ茶油で強化されたすり身の蛋白質構造【Powered by NICT】

Changes in physicochemical properties and protein structure of surimi enhanced with camellia tea oil

著者 (7件)： Zhou Xuxia (Department of Food Science and Technology, Zhejiang University of Technology, Hangzhou 310014, China) ,  Jiang Shan (Department of Food Science and Technology, Zhejiang University of Technology, Hangzhou 310014, China) ,  Zhao Dandan (Department of Food Science and Technology, Zhejiang University of Technology, Hangzhou 310014, China) ,  Zhang Jianyou (Department of Food Science and Technology, Zhejiang University of Technology, Hangzhou 310014, China) ,  Gu Saiqi (Department of Food Science and Technology, Zhejiang University of Technology, Hangzhou 310014, China) ,  Pan Zhiyan (Department of Environmental Engineering, Zhejiang University of Technology, Hangzhou 310014, China) ,  Ding Yuting (Department of Food Science and Technology, Zhejiang University of Technology, Hangzhou 310014, China)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 84  ページ： 562-571  発行年： 2017年 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究の目的は,すり身ゲルの物理化学的性質及び蛋白質二次構造に及ぼす種々の濃度のツバキ茶油の影響を決定することであった。ツバキ茶油濃度(0 8g/100gすり身の)の増加とともに,すり身ゲルの硬さ,白色度,WHC,全体的受容性,貯蔵弾性率(G′)とイオン結合及び疎水性相互作用の指標は有意に増加した(P<0.05)。低温走査電子顕微鏡(Cryo-SEM)は油は蛋白質マトリックスの空隙空間を占め,硬い構造を形成することを示した。Raman分光法研究は,油含有量が増加すると,α-ヘリックス含量の減少傾向とすり身蛋白質のβ-シート含量の増加傾向であることを示した。相関分析は,硬度が負にα-ヘリックス含量(r= 0.958, P<0.01)と相関があり,すり身ゲルのβ-シート含量(r=0.958, P<0.01)と疎水性相互作用(r=0.944, P<0.01)と正の相関があったことを示した。これらの結果は,油の存在はすり身蛋白質の微小環境と分子構造を変化させ,さらにすり身ゲルの物理化学的性質に影響する可能性があることを示唆した。一般に,ツバキ茶油の濃度は8g/100gすり身であった場合,すり身ゲルは最も好ましい特性を示した。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 疎水性相互作用 ,  ゲル ,  分子構造 ,  低温 ,  Raman分光法 ,  動弾性係数 ,  *すり身 ,  走査電子顕微鏡 ,  硬度 ,  イオン結合 ,  *タンパク質 ,  白色度
準シソーラス用語： 蛋白質二次構造 ,  *蛋白質構造 ,  *物理化学的性質 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： Camellia茶油 ,  すり身ゲル ,  Raman分光法 ,  蛋白質構造

分類 (1件)： 動物性水産食品  (FJ13020C)

タイトルに関連する用語 (6件)： 物理化学的性質 ,  ツバキ ,  茶 ,  強化 ,  すり身 ,  蛋白質構造