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J-GLOBAL ID：201702295326680048   整理番号：17A1954564

フィールド調査からみたアジアの発酵米麺

Fermented Rice Noodles in Asia by a Field Survey

著者 (2件)： 長野安子 ,  加藤みゆき
資料名： Foods & Food Ingredients Journal of Japan  (Foods & Food Ingredients Journal of Japan)
巻： 222  号： 4  ページ： 343-351  発行年： 2017年11月01日 
JST資料番号： S0046A  ISSN： 0919-9772  CODEN： FFIJER  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 文献レビュー  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 温暖な環境の照葉樹林帯では,多くの発酵食品が存在する。ダイズは納豆,魚は魚醤油,野菜は種々の漬物などがある。米は粒食として飯米として食されているが,それ以外に粉食として使用されている。米麺では,未発酵米麺および発酵米麺がある。ここでは,1995年から2005年までの発酵食品のフィールド調査における発酵米麺について概説した。特に,東南アジアの発酵米麺に使用される米の特徴,その製造と地域の特徴,および発酵米麺の食事方法などを中心に解説した。内容としては,1)発酵米麺のフィールド調査地域,2)共通する発酵米麺の製造方法,3)発酵米麺のソースの作り方,4)各国の発酵米麺料理,および5)ハレの儀式に用いるベトナムの発酵米麺の各項目を解説した。

シソーラス用語： *米製品 ,  *麺類 ,  現地調査 ,  気候帯 ,  伝統食品 ,  森林 ,  *発酵食品
準シソーラス用語： フィールド調査 ,  *発酵米麺 ,  照葉樹林

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

引用文献 (14件)：

• 長野宏子,加藤みゆき.東南アジアの伝統食品の探訪.食生活研究.16(5),3-13(1995).
• 前川健一,東南アジアの日常茶飯事,弘文堂,1989.
• 安藤百福編,麺ロードを行く,講談社,1988.
• 荒井基夫,川口剛司,炭谷順一,長野宏子,庄司善哉,飯渕貞昭,粕谷志郎,大森正司,加藤みゆき,田中直義,C.Khamboorung, L.V.Nhuong,N.L.Durg,揚崇仁,伝統発酵食品中の微生物の比較生態遺伝学的研究-照葉樹林帯と東南アジアを中心に-,平成10年度~12年度文部省科学研究費助成金(基盤A)研究成果報告書,2001.
• 長野宏子,加藤みゆき,阿久澤さゆり,伝統的な発酵麺の特徴と微生物の関与について,平成12年度~13年度文部省科学研究費助成金(基盤C)研究成果報告,2002.

タイトルに関連する用語 (4件)： フィールド調査 ,  アジア ,  発酵 ,  米麺