特許
J-GLOBAL ID：201703004366222433
みりん類の製造方法
発明者：
出願人/特許権者：
公報種別：特許公報
出願番号（国際出願番号）：特願2016-111826
特許番号：特許第6119025号
出願日： 2016年06月03日
要約：
【課題】 従来の液化液で製造された純米本みりんは、醪で生成するペプチドに加え、液化液製造時に生成するペプチドが加算されるので、蒸米を使用した純米本みりんよりも除去すべきペプチドが多いことが滓下げ工程を煩雑にしていた。
純米本みりんに液化液を使用しても、アミノ酸やペプチドの生成量が蒸米と同等又は、それ以下のみりん類の製造方法を提供することにある。
【解決手段】 液化用酵素剤に含まれるプロテアーゼを失活させることにより、液化液の製造時に生成するペプチド量を押えると共に、液化液を再加熱することで、米麹由来のプロテアーゼでも分解されにくい蛋白質へと変化させることで、醪中で生成した過剰なペプチドを除去するのではなく、液化液を使用しても窒素量の少ない純米本みりんを提供することにより、滓下げ等の精製工程を軽減又は、省略出来る。
【選択図】 図1
請求項（抜粋）：
【請求項1】(1).水に中温の液化用酵素剤のみを溶解した酵素溶解液を60°C以上99°C以下に加熱することにより、液化用酵素剤に含まれるプロテアーゼの一部を失活させたプロテアーゼ失活酵素溶解液を得るプロテアーゼ失活工程と、
(2).前記プロテアーゼ失活工程で得られたプロテアーゼ失活酵素溶解液に必要量の水と米粉を加えながら、60°C以上85°C以下で液化し、液化液を得る液化工程と、
(3).前記液化工程で得た液化液を90°C以上110°C以下で再加熱することにより、液化液の蛋白質の熱変性度をさらに進めた再加熱液化液を得る再加熱工程と、
(4).前記再加熱工程で得られた再加熱液化液に米麹としょうちゅう又はアルコールを加えて純米本みりん醪を仕込む仕込み工程と、
(5).前記仕込み工程で得た純米本みりん醪を圧搾して純米本みりん圧搾液を得る圧搾工程と、
を含む純米本みりんの製造方法
IPC (1件)：
FI (1件)：
引用特許：
審査官引用 (3件)
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特開平4-135480
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特開昭53-044688
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みりん類、みりん類の製造方法
公報種別：公開公報
出願番号：特願2008-330209
出願人：キッコーマン株式会社
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