文献

J-GLOBAL ID：201802210412399386   整理番号：18A0487002

小麦生地と湿ったグルテンのマイクロスケール伸張試験の最適化【Powered by NICT】

Optimization of micro-scale extension tests for wheat dough and wet gluten

著者 (2件)： Scherf Katharina Anne (Leibniz-Institute for Food Systems Biology at the Technical University of Munich, Lise-Meitner-Str. 34, 85354 Freising, Germany) ,  Koehler Peter (Biotask AG, Schelztorstr. 54-56, 73728 Esslingen am Neckar, Germany)
資料名： Journal of Cereal Science  (Journal of Cereal Science)
巻： 79  ページ： 477-485  発行年： 2018年 
JST資料番号： H0885A  ISSN： 0733-5210  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 各10g粉に基づくコムギ生地及びグルテンの粘弾性特性を決定するためのミクロスケール引張試験は,ベーキング性能を予測するために有用な方法であるが,公式標準法ではない。実験手順は,変化する休止期間と試験速度により最適化し,その結果は,再現性,異なる試料の識別と分析の所要時間を考慮して評価した。両試験では,生地はそれぞれの最適一貫性とそれに続く生地の3.3mm/sの試験速度で22°Cと測定で15分間の休止期間に混合して調製した。ウエットグルテンに対して,次の段階は洗浄,グルテン鎖(3060×g,10分,22°C)の遠心分離による澱粉の除去を含み,テクスチャー分析器に適合したSMS/Kieffer生地とグルテンExtensibility Rigと同じ試験速度(3.3 mm/s)を用いて22°Cと測定で30分間休息しなかった。相関分析は,とりわけ,拡張への最大抵抗とウエットグルテン伸張試験の曲線下面積はマイクロ迅速混合試験ローフ体積を予測するのに適していることを明らかにした。再水和活性小麦グルテンのためのミクロスケール伸張試験と組み合わせて,これらの方法は国際的検証に適していると考えられる。Copyright 2018 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 遠心分離 ,  引張試験 ,  粘弾性 ,  *グルテン ,  澱粉 ,  ベーキング ,  *生地 ,  *最適化 ,  *延伸 ,  分析機器 ,  再現性 ,  粉体 ,  *コムギ
準シソーラス用語： コムギグルテン ,  再水和 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： グルテン ,  Kieffer装置 ,  マイクロスケール拡張試験 ,  テクスチャ分析器 ,  コムギ生地

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (7件)： 小麦 ,  生地 ,  グルテン ,  マイクロスケール ,  伸張 ,  試験 ,  最適化