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J-GLOBAL ID：201802211752112844   整理番号：18A1746486

冷却方式の調理肉品質への影響【JST・京大機械翻訳】

Effects of Different Cooling Methods on Quality of Cooked Cured Bacon

著者 (6件)： Zhang Pu (天津商業大学生物技術与食品科学学院,天津市食品生物技術重点実験室,天津 300134) ,  Zhang Dian (天津商業大学生物技術与食品科学学院,天津市食品生物技術重点実験室,天津 300134) ,  Zhang Kunsheng (天津商業大学生物技術与食品科学学院,天津市食品生物技術重点実験室,天津 300134) ,  Ren Yunxia (天津商業大学生物技術与食品科学学院,天津市食品生物技術重点実験室,天津 300134) ,  Zou Tonghua (天津商業大学生物技術与食品科学学院,天津市食品生物技術重点実験室,天津 300134) ,  Chen Jinyu (天津商業大学生物技術与食品科学学院,天津市食品生物技術重点実験室,天津 300134)
資料名： Shipin Kexue  (Shipin Kexue)
巻： 39  号： 11  ページ： 21-25  発行年： 2018年 
JST資料番号： C2151A  ISSN： 1002-6630  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 真空冷却、混合冷却(自然冷却+真空冷却)、自然冷却と冷却の4種類の冷却方式を利用して、熟製の肉の中心温度を60°Cから25°Cに冷却し、4°Cでの貯蔵期間の品質変化を研究した。冷却速度,質量損失率,テクスチャー,色,匂い,官能スコアを解析し,比較した。結果により、理化指標において、その他の冷却方式と比べ、真空冷却と混合冷却は微生物汚染を低減でき、シェルフライフを延長し、混合冷却は冷却時間を短縮し、製品の口感を短縮し、シェルフライフを延長する目的を達成することができる。Data from Wanfang. Translated by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 微生物汚染 ,  冷却速度 ,  *品質 ,  シェルフライフ ,  *調理 ,  品質変化
準シソーラス用語： 冷却時間 ,  スコア ,  質感 ,  質量損失 ,  中心温度 ,  自然冷却 ,  真空冷却 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (3件)： cooked cured bacon ,  cooling methods ,  quality

分類 (2件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  生肉の品質と処理  (FJ12032O)

タイトルに関連する用語 (2件)： 調理 ,  肉