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J-GLOBAL ID：201802213439648045   整理番号：18A0787937

非Saccharomyces酵母窒素源嗜好性:連続発酵とワイン揮発性化合物プロファイルへの影響【JST・京大機械翻訳】

Non-Saccharomyces Yeasts Nitrogen Source Preferences: Impact on Sequential Fermentation and Wine Volatile Compounds Profile

著者 (8件)： Gobert Antoine (UMR Procedes Alimentaires et Microbiologiques, Universite de Bourgogne Franche-Comte/AgroSup Dijon - Equipe VAlMiS (Vin, Aliment, Microbiologie, Stress), Institut Universitaire de la Vigne et du Vin Jules Guyot, Universite de Bourgogne) ,  Tourdot-Marechal Raphaeelle (UMR Procedes Alimentaires et Microbiologiques, Universite de Bourgogne Franche-Comte/AgroSup Dijon - Equipe VAlMiS (Vin, Aliment, Microbiologie, Stress), Institut Universitaire de la Vigne et du Vin Jules Guyot, Universite de Bourgogne) ,  Morge Christophe (SAS Sofralab) ,  Sparrow Celine (SAS Sofralab) ,  Liu Youzhong (UMR Procedes Alimentaires et Microbiologiques, Universite de Bourgogne Franche-Comte/AgroSup Dijon - Equipe VAlMiS (Vin, Aliment, Microbiologie, Stress), Institut Universitaire de la Vigne et du Vin Jules Guyot, Universite de Bourgogne) ,  Quintanilla-Casas Beatriz (Nutrition, Food Science and Gastronomy Department, INSA - XaRTA (Catalonian Reference Network on Food Technology), University of Barcelona) ,  Vichi Stefania (Nutrition, Food Science and Gastronomy Department, INSA - XaRTA (Catalonian Reference Network on Food Technology), University of Barcelona) ,  Alexandre Herve (UMR Procedes Alimentaires et Microbiologiques, Universite de Bourgogne Franche-Comte/AgroSup Dijon - Equipe VAlMiS (Vin, Aliment, Microbiologie, Stress), Institut Universitaire de la Vigne et du Vin Jules Guyot, Universite de Bourgogne)
資料名： Frontiers in Microbiology (Web)  (Frontiers in Microbiology (Web))
巻： 8  ページ： 2175  発行年： 2017年 
JST資料番号： U7080A  ISSN： 1664-302X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： スイス (CHE)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 窒素源は酵母の代謝,成長,および性能,およびワインの揮発性化合物のプロファイルに重要である。ブドウにおける酵母同化性窒素(YAN)欠乏は,粘着および緩慢発酵の主要原因の1つである。Saccharomyces cerevisiae代謝の窒素要求を詳細に記述した。しかしながら,非Saccharomyces酵母のYAN嗜好性はワイン醸造におけるそれらのますます広い利用にもかかわらず未知のままである。さらに,逐次発酵におけるS.cerevisiaeによるYANアベイラビリティ,アルコール性能及び揮発性化合物生産に及ぼす非Saccharomyces酵母による窒素消費の影響はほとんど研究されていない。ワイン醸造における非Saccharomyces酵母の使用を改善するために,ブドウ果汁における非Saccharomyces酵母(Starmerella bacillaris,Metschnikowia pulcherrima,およびPichia membraniffaciens)の3つの菌株によるアミノ酸とアンモニウムの使用を研究した。最初に,窒素源が28および20°Cで純粋培養においてこれらの酵母により優先的に使用されることを決定した(データはほとんど利用できない)。次に,S.cerevisiaeによる20°Cでの逐次発酵を行い,S.cerevisiaeに対する同化可能窒素の利用可能性に及ぼす非Saccharomyces酵母の影響を評価した。最終的に,22の揮発性化合物を逐次発酵において定量し,それらのレベルをS.cerevisiaeの純粋培養におけるそれらと比較した。ここでは,非Saccharomyces酵母が特異的アミノ酸消費プロファイルを有することを初めて報告する。ヒスチジン,メチオニン,スレオニン及びチロシンはS.bacillarisにより消費されず,アスパラギン酸はM.pulcherrimaにより非常にゆっくり同化され,グルタミンはP.membranefaciensにより同化されなかった。対照的に,システインはすべての非Saccharomyces酵母に対して好ましい窒素源であるように見えた。逐次発酵において,非Saccharomyces酵母によるアミノ酸消費のこれらの特異的プロファイルは,ここで観察されたいくつかの相互作用,例えばS.cerevisiaeの劣った性能および揮発性プロファイル変化を説明する可能性がある。Copyright 2018 The Author(s). All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： Saccharomyces cerevisiae ,  *揮発性 ,  *ぶどう酒 ,  Pichia ,  ぶどう酒醸造 ,  *揮発分 ,  アミノ酸 ,  *窒素 ,  ブドウ ,  *酵母菌属 ,  代謝 ,  アルコール ,  *酵母 ,  窒素複素環化合物 ,  第一アミン
準シソーラス用語： *窒素源 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： 非Saccharomyces酵母 ,  アルコール発酵 ,  酵母の相互作用 ,  窒素源 ,  揮発性化合物 ,  ワイン

分類 (1件)： ぶどう酒  (FK04024X)

物質索引 (1件)： ヒスチジン

タイトルに関連する用語 (8件)： Saccharomyces ,  酵母 ,  窒素源 ,  嗜好性 ,  連続発酵 ,  ワイン ,  揮発性化合物 ,  プロファイル