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J-GLOBAL ID：201802216478386805   整理番号：18A0872278

異なる熱加工方式の牛肉製品の脂肪酸化に対する天然酸化防止剤の影響【JST・京大機械翻訳】

Effect of Different Natural Antioxidants on Lipid Oxidation in Beef Products with Different Thermal Processing

著者 (4件)： Liu Meng (北京食品科学研究院,中国肉類食品綜合研究中心,北京 100068) ,  Shi Zhijia (北京食品科学研究院,中国肉類食品綜合研究中心,北京 100068) ,  Gong Hui (北京食品科学研究院,中国肉類食品綜合研究中心,北京 100068) ,  Yang Zhen (北京食品科学研究院,中国肉類食品綜合研究中心,北京 100068)
資料名： Roulei Yanjiu  (Roulei Yanjiu)
巻： 31  号： 12  ページ： 17-22  発行年： 2017年 
JST資料番号： C3359A  ISSN： 1001-8123  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 油脂の栄養価はその脂肪酸組成に依存し、有酸素条件下での熱加工過程は油脂の酸化を加速させ、その脂肪酸組成を変化させ、油脂の栄養価値を下げる。本研究では、脂肪酸化及び脂肪酸組成と含有量の変化を指標とし、茶ポリフェノール(teapolyphenol、TP)、甘草抗酸化物質(antioxidantofglycyrrhiza、AOG)、ローズマリー抽出物(rosemaryextract、RE)、竹葉抗酸化物質(antioxidantofbambooleaves,AOB)とフィチン酸ナトリウム(sodiumphytate,SP)の5種類の天然酸化防止剤を選び、ガスクロマトグラフィー-質量分析法を用いてサンプルの脂肪酸組成の変化を分析した。その結果;各熱加工条件下で、天然酸化防止剤を添加した牛肉製品の加工過程中の脂肪酸化は異なる程度に低下するが、同一の熱加工条件下で、異なる天然抗酸化物質の抗酸化作用には顕著な差異がある(P<0.05)。80,100°Cの熱加工条件下で,TPの抗酸化活性は最良であり,牛肉製品の脂肪酸の総含有量,不飽和脂肪酸,および多価不飽和脂肪酸の含有量は最高であった。しかし,150°Cでの熱加工では,AOBとREの抗酸化効果が最も顕著であった。Data from Wanfang. Translated by JST【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *牛肉 ,  脂肪酸組成 ,  *酸化防止 ,  質量分析 ,  油脂 ,  *脂肪酸 ,  ガスクロマトグラフィー ,  栄養価 ,  不飽和脂肪酸
準シソーラス用語： 抗酸化活性 ,  抽出物 ,  ローズマリー ,  抗酸化剤 ,  *天然酸化防止剤 ,  *脂質酸化 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： beef products ,  natural antioxidants ,  lipid oxidation ,  fatty acids

分類 (3件)： 食用油脂,マーガリン  (FJ09010C) ,  肉製品  (FJ12033F) ,  果実とその加工品  (FJ11030Z)

タイトルに関連する用語 (4件)： 熱加工 ,  牛肉 ,  脂肪酸化 ,  天然酸化防止剤