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J-GLOBAL ID：201802216920996335   整理番号：18A1803248

より持続可能な肉代替物に向けて: 技術的パラメータは大豆と藻類由来の押出製品の官能特性にどのように影響するか【JST・京大機械翻訳】

Towards more sustainable meat alternatives: How technical parameters affect the sensory properties of extrusion products derived from soy and algae

著者 (6件)： Grahl Stephanie (University of Gottingen, Department of Animal Sciences, Quality of Animal Products Group, Albrecht-Thaer-Weg 3, 37075 Gottingen, Germany) ,  Palanisamy Megala (German Institute of Food Technologies (DIL e.V.), Prof.-von-Klitzing-Str. 7, 49610 Quakenbrueck, Germany) ,  Strack Micha (University of Gottingen, Georg-Elias-Mueller-Institute of Psychology, Gosslerstrasse 14, 37073 Gottingen, Germany) ,  Meier-Dinkel Lisa (isi GmbH, Ascherberg 2, 37124 Rosdorf/Gottingen, Germany) ,  Toepfl Stefan (German Institute of Food Technologies (DIL e.V.), Prof.-von-Klitzing-Str. 7, 49610 Quakenbrueck, Germany) ,  Morlein Daniel (University of Gottingen, Department of Animal Sciences, Quality of Animal Products Group, Albrecht-Thaer-Weg 3, 37075 Gottingen, Germany)
資料名： Journal of Cleaner Production  (Journal of Cleaner Production)
巻： 198  ページ： 962-971  発行年： 2018年 
JST資料番号： W0750A  ISSN： 0959-6526  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 高水分押出調理は,健全な肉代替物を開発するための良く確立された方法である。藻類は代替蛋白質源としてますます研究されており,特に微細藻類スピルリナ(Arthrospira platensis)はその高い蛋白質含量に対して知られている。しかし,スピルリナが押出過程でどのように挙動するかはほとんど知られていない。本研究は,異なるレベルの水分(57%,67%又は77%),スクリュー速度(600rpm,900rpm又は1200rpm),温度(140°C,160°C又は180°C)及び2つの生産日(独立複製)を用いた実験計画(DoE)に従って生産したスピルリナ(10%,30%又は50%)及び大豆ベース肉代替物(16試料)の官能特性を調べた。製品特異的語彙に基づく訓練された官能パネル(n=12)による従来のプロファイリングを行い,試料を機器テクスチャプロファイル分析(TPA)とrazまたはせん断測定(MORS)に供した。データは,高いスピルリナ含有量が黒色を引き起こすことを明らかにした。そして,強いフレーバーは,かなり多い。さらに,スピルリナの割合が高ければ高いほど,押出試料の弾性,繊維性および硬度は低かった。高い水分含量は,多汁性で柔らかい口臭と湿った外観をもたらす製品をもたらした。機械的に測定されたテクスチャーパラメータはテクスチャーに関する感覚プロファイルと一致した:高水分はせん断力,せん断エネルギー,硬度,粘着性,弾力性および咀嚼性の減少を誘導する。パネルにより知覚された硬度は,MORSとTPA測定の両方と相関し,感覚弾性は弾力性と相関した。水分を低く保ち,押出中のスクリュー速度と温度を高くすると,食品に対してより持続可能な将来を形成するのに寄与すると思われる,十分の藻類フレーバーを持つ堅く繊維状の製品を生産するために,大豆を部分的に置換することが可能である。Copyright 2018 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 押出調理 ,  *押出製品 ,  含水量 ,  実験計画法 ,  *ダイズ ,  弾性 ,  水分 ,  剪断 ,  多汁性 ,  硬度 ,  パネル ,  スピルリナ
準シソーラス用語： 粘着性 ,  質感 ,  *官能特性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： スピルリナ ,  大豆 ,  官能分析 ,  せん断力 ,  持続性 ,  代替蛋白質源

分類 (5件)： 環境問題  (SA01020V) ,  資源回収利用  (SC05060V) ,  食肉一般  (FJ12031X) ,  高分子固体のその他の性質  (CG02025L) ,  包装材料  (YH06030Q)

タイトルに関連する用語 (7件)： 肉 ,  代替物 ,  パラメータ ,  大豆 ,  藻類 ,  押出製品 ,  官能特性