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J-GLOBAL ID：201802217695131838   整理番号：18A1341573

地域食品研究のエクセレンス(第15回)パン酵母によるパン生地成分プロファイルの変動と代謝産物量の制御

Changes in Metabolite Profiles of Dough and Regulation of Metabolite Concentrations by Baker’s Yeast

著者 (4件)： 中村敏英 (農業・食品産業技術総合研究機構) ,  安藤聡 (農業・食品産業技術総合研究機構) ,  冨田理 (農業・食品産業技術総合研究機構) ,  齋藤勝一 (農業・食品産業技術総合研究機構)
資料名： 日本食品科学工学会誌  (Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology)
巻： 65  号： 7  ページ： 343-348  発行年： 2018年07月15日 
JST資料番号： F0895A  ISSN： 1341-027X  CODEN： NSKKEF  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 新しく分離したパン酵母のキャラクタリゼーションは,その商業的利用に重要である。生地のメタボローム分析は,生地におけるパン酵母の機能への洞察を提供するだけでなく,自然から分離されるパン酵母のキャラクタリゼーションにも使用される。生地の代謝プロファイルは最適生地発酵に寄与する情報を生み,生地発酵プロセスの改善に有用である。生地における代謝産物生産の制御は,高付加価値パンの生産をもたらす。パン酵母は生地発酵中にγ-アミノ酪酸(GABA)を消費するので,GABAを吸収しないパン酵母はGABAに富むパンの生産に有用である。(翻訳著者抄録)

シソーラス用語： 解析 ,  *代謝産物 ,  *ドウ ,  *パン酵母 ,  *食品成分 ,  食品分析 ,  揮発分 ,  *パン生地 ,  機能性成分 ,  微生物代謝産物 ,  メタボロミクス ,  *微生物 ,  脂肪族アミン ,  脂肪族カルボン酸 ,  アミノカルボン酸 ,  第一アミン
準シソーラス用語： メタボローム解析

分類 (3件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  粉製品  (FJ04030P) ,  菌体の生産  (FK03040W)

物質索引 (1件)： γ-アミノ酪酸

引用文献 (10件)：

• 1) Cho, I.H. and Peterson, D.G. (2010). Chemistry of bread aroma:A review. Food Sci. Biotechnol., 19, 575-582.
• 2) 藤本章人(2017).パンと微生物.モダンメディア,63,186-192.
• 3) Struyf, N., Van der Maelen, E., Hemdane, S., Verspreet, J., Verstrepen, K.J., and Courtin, C.M. (2017). Bread dough and baker’s yeast:An uplifting synergy. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 16, 850-867.
• 4) Nakamura, T., Tomita, S., and Saito, K. (2018). Metabolite profiling in dough during fermentation. Food Sci. Technol. Res., 24, 509-517.
• 5) Loscos, N., Hernandez-Orte, P., Cacho, J., and Ferreira, V. (2007). Release and formation of varietal aroma compounds during alcoholic fermentation from nonfloral grape odorless flavor precursors fractions. J. Agric. Food Chem., 55, 6674-6684.

タイトルに関連する用語 (6件)： 地域食品 ,  研究 ,  パン酵母 ,  パン生地 ,  プロファイル ,  代謝産物