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J-GLOBAL ID：201802220929072196   整理番号：18A1431084

白クローカー(Pennahia argentata)からの熱誘導ゲルのレオロジー特性に及ぼす腹筋部分内の内因性プロテアーゼの影響【JST・京大機械翻訳】

The effects of endogenous proteases within abdominal muscle parts on the rheological properties of thermally induced gels from white croaker (Pennahia argentata)

著者 (5件)： Ueki Nobuhiko (Fish Protein Laboratory, Suzuhiro Kamaboko Honten Co., Ltd., Odawara, Kanagawa 250-0862, Japan) ,  Matsuoka Yoko (Fish Protein Laboratory, Suzuhiro Kamaboko Honten Co., Ltd., Odawara, Kanagawa 250-0862, Japan) ,  Wan Jianrong (Fish Protein Laboratory, Suzuhiro Kamaboko Honten Co., Ltd., Odawara, Kanagawa 250-0862, Japan) ,  Watabe Shugo (Fish Protein Laboratory, Suzuhiro Kamaboko Honten Co., Ltd., Odawara, Kanagawa 250-0862, Japan) ,  Watabe Shugo (School of Marine Biosciences, Kitasato University, Minami, Sagamihara, Kanagawa 252-0373, Japan)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 268  ページ： 498-503  発行年： 2018年 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 3つのタイプの材料肉を,腹部筋肉部分の0,4.2および8.4%を含む白いパン(Pennahia argentata)のいわゆる正常筋肉部分から調製した。次いで,熱誘起ゲルを,65°Cで30または60分間予備加熱し,その後85°Cで20分間加熱することにより,これらの材料から調製した。熱誘導ゲルの破断強度と破断歪速度は,筋肉部分の汚染レベルの増加とともに減少し,ミオシン重鎖の分解が観察された。腹部筋肉部分ホモジネートにおける蛋白質分解活性は62.5°Cで最も高かった。これらの結果は,腹部筋肉部分がmodori現象を誘導するプロテアーゼを含むことを示唆する。技術専門家は,汚染された腹部筋肉部分がすり身生産産業における品質劣化をもたらすと仮定している。著者らの発見は,高品質のすり身ベースの製品の生産を助けるであろう。Copyright 2018 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： すり身 ,  *ゲル ,  破断強さ ,  予熱 ,  *ペプチド結合ヒドロラーゼ ,  腹筋
準シソーラス用語： 高品質 ,  品質劣化 ,  蛋白質分解活性 ,  ホモジネート ,  ミオシン重鎖 ,  破壊歪 ,  レオロジー特性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (7件)： 腹筋 ,  Modori ,  ミオシン重鎖 ,  プロテアーゼ ,  蛋白質分解活性 ,  熱誘起ゲル ,  ホワイトクローカー

分類 (1件)： 動物性水産食品  (FJ13020C)

タイトルに関連する用語 (7件)： 白 ,  誘導 ,  ゲル ,  レオロジー特性 ,  腹筋 ,  内因性 ,  プロテアーゼ