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J-GLOBAL ID：201802221067796536   整理番号：18A1307103

微生物トランスグルタミナーゼで強化した熱誘導ニワトリ塩可溶性肉蛋白質ゲルの機能特性に及ぼすナノファイバセルロースの影響【JST・京大機械翻訳】

Effects of nanofiber cellulose on functional properties of heat-induced chicken salt-soluble meat protein gel enhanced with microbial transglutaminase

著者 (9件)： Zhang Xiaowei (Key Laboratory of Food Nutrition and Safety, Ministry of Education, College of Food Engineering and Biotechnology, Tianjin University of Science and Technology, Tianjin 300457, China) ,  Wang Wenhang (Key Laboratory of Food Nutrition and Safety, Ministry of Education, College of Food Engineering and Biotechnology, Tianjin University of Science and Technology, Tianjin 300457, China) ,  Wang Wenhang (Tianjin Food Safety & Low Carbon Manufacturing Collaborative Innovation Center, 300457, Tianjin, China) ,  Wang Yanan (Key Laboratory of Food Nutrition and Safety, Ministry of Education, College of Food Engineering and Biotechnology, Tianjin University of Science and Technology, Tianjin 300457, China) ,  Wang Yabin (Key Laboratory of Food Nutrition and Safety, Ministry of Education, College of Food Engineering and Biotechnology, Tianjin University of Science and Technology, Tianjin 300457, China) ,  Wang Xiao (Key Laboratory of Food Nutrition and Safety, Ministry of Education, College of Food Engineering and Biotechnology, Tianjin University of Science and Technology, Tianjin 300457, China) ,  Gao Guixian (Key Laboratory of Food Nutrition and Safety, Ministry of Education, College of Food Engineering and Biotechnology, Tianjin University of Science and Technology, Tianjin 300457, China) ,  Chen Guiyun (Key Laboratory of Food Nutrition and Safety, Ministry of Education, College of Food Engineering and Biotechnology, Tianjin University of Science and Technology, Tianjin 300457, China) ,  Liu Anjun (Key Laboratory of Food Nutrition and Safety, Ministry of Education, College of Food Engineering and Biotechnology, Tianjin University of Science and Technology, Tianjin 300457, China)
資料名： Food Hydrocolloids  (Food Hydrocolloids)
巻： 84  ページ： 1-8  発行年： 2018年 
JST資料番号： E0877B  ISSN： 0268-005X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： トランスグルタミナーゼ(TG)の存在又は不在下でのモデル系におけるニワトリ胸筋塩可溶性蛋白質(SSP)に及ぼすカルボキシル化ナノ繊維セルロース(CNFC)の影響を調べた。0%,2.5%,5%,7.5%,および10%の濃度のCNFCを塩可溶性蛋白質に導入した。結果は,CNFCがゲルの保水力の改善に寄与したが,TGが複合ゲルに添加されたとき,この効果は有意でないことを示した。これはプレ形成TG架橋ネットワークの立体障害に起因した。CNFCの存在はTGによるモデル系におけるゲル強度を強化した。走査電子顕微鏡(SEM)と共焦点レーザ走査顕微鏡(CLSM)に基づいて,SSPへのCNFCの添加は半IPN(相互貫入ポリマーネットワーク)の形でヒドロゲルを生成した。TGの存在下で,この構造はよりコンパクトであった。SSPとナノセルロース間の強い分子間相互作用はFTIRスペクトルから明らかではなく,複合ゲル中のCNFCの物理的もつれの発生を示唆した。まとめると,CNFCの存在は,その濃度およびゲル構造に依存して,塩可溶性蛋白質のゲル特性を改善することができ,それにより,再構成肉製品における潜在的応用を提供することができる。Copyright 2018 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *ゲル ,  保水性 ,  *ナノファイバ ,  微細構造 ,  *トランスグルタミナーゼ ,  走査電子顕微鏡 ,  カルボキシ化 ,  分子間相互作用 ,  *可溶性 ,  ヒドロゲル ,  ネットワーク
準シソーラス用語： FTIRスペクトル ,  ナノセルロース ,  ゲル強度 ,  *機能性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： カルボキシル化ナノ繊維セルロース ,  塩可溶性蛋白質 ,  トランスグルタミナーゼ ,  微細構造 ,  テクスチャ ,  レオロジー特性

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  食品蛋白質  (FJ09020N)

タイトルに関連する用語 (9件)： 微生物トランスグルタミナーゼ ,  強化 ,  誘導 ,  ニワトリ ,  塩 ,  可溶性 ,  肉蛋白質 ,  ゲル ,  機能特性