文献

J-GLOBAL ID：201802221101090811   整理番号：18A1485593

豚肉の硬直過程に及ぼす高圧処理の影響の研究【JST・京大機械翻訳】

Investigation of the effects of high pressure processing on the process of rigor in pork

著者 (3件)： Zhang Huijuan (Engineering Research Center of Bio-Process, Ministry of Education, School of Food Science and Engineering, Hefei University of Technology, No. 193 Tunxi Road, Hefei, Anhui 230009, China) ,  Pan Jian (Engineering Research Center of Bio-Process, Ministry of Education, School of Food Science and Engineering, Hefei University of Technology, No. 193 Tunxi Road, Hefei, Anhui 230009, China) ,  Wu Zeyu (Engineering Research Center of Bio-Process, Ministry of Education, School of Food Science and Engineering, Hefei University of Technology, No. 193 Tunxi Road, Hefei, Anhui 230009, China)
資料名： Meat Science  (Meat Science)
巻： 145  ページ： 455-460  発行年： 2018年 
JST資料番号： T0789A  ISSN： 0309-1740  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究は,高圧加工(HPP)の適用が新鮮豚肉における硬直のプロセスを防ぐことができるかどうかを決定し,この効果の原因となる肉に生じる物理的および化学的変化を同定することを目的とした。圧力(0~400MPa)と時間(10分)を豚肉loと酵素試料に適用した。せん断力,筋原線維断片化,酵素活性および肉テクスチャーに及ぼす処理の影響を測定した。結果は,未処理試料と比較して,HPP処理が豚肉における硬直の発生を阻害することを示した。HPP処理試料の筋原線維断片化指数は対照試料のそれらより高く,圧力の増加と共に直線的に増加した。HPPの適用は,0~300MPaで硬直の過程を防止し,カルパイン活性を低下させ,カルパスタチン活性を著しく低下させ,総カルパインの増加をもたらした。300MPa以上では,圧力の機械的作用は硬直の連続的な予防をもたらした。Copyright 2018 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 筋原線維 ,  剪断力 ,  *高圧 ,  高圧操業 ,  *豚肉 ,  化学反応 ,  酵素活性度 ,  酵素 ,  カルパイン
準シソーラス用語： カルパスタチン , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： 高圧処理 ,  食肉 ,  Rigor ,  筋原線維断片化指数 ,  酵素活性 ,  テクスチャ

分類 (1件)： 生肉の品質と処理  (FJ12032O)

タイトルに関連する用語 (4件)： 豚肉 ,  過程 ,  高圧処理 ,  研究