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J-GLOBAL ID：201802221800021778   整理番号：18A1188258

捕獲方法の異なるニホンジカ(Cervus nippon)における食肉特性の比較

Comparison of meat quality characteristics for Sika deer (Carvus nippon) obtained by different capturing methods

著者 (6件)： 藤原朋宏 (静岡県立大学大学院薬食生命科学総合学府食品栄養科学専攻) ,  渡瀬隆也 (静岡県工業技術研究所食品科) ,  松井繁幸 (静岡県中部農林事務所,生産振興課) ,  相原和真 (伊豆市役所観光商工課) ,  佐野文美 (静岡県立大学大学院薬食生命科学総合学府食品栄養科学専攻) ,  市川陽子 (静岡県立大学大学院薬食生命科学総合学府食品栄養科学専攻)
資料名： 日本畜産学会報
巻： 89  号： 2  ページ： 219-226(J-STAGE)  発行年： 2018年 
JST資料番号： F0902B  ISSN： 1346-907X  CODEN： NICKA3  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 捕獲方法の異なるシカの食肉特性を比較検討することを目的に,巻き狩りとくくり罠で捕獲され,伊豆市食肉加工センター「イズシカ問屋」にて処理されたニホンジカの背最長筋を用い,水分含量,保水性,テクスチャー,肉色,遊離アミノ酸関連物質の分析をした.捕獲方法間で水分含量,保水性,遊離アミノ酸関連物質量に有意な差はみられなかった.剪断力価については,くくり罠捕獲で有意に低値を示した(P<0.05).色については,生肉のa*値がくくり罠で巻き狩りよりも有意に高値であり(P<0.05),加熱肉では差がみられなかった.本研究より,シカは捕獲方法で食肉特性が異なることが明らかとなった.(著者抄録)

シソーラス用語： *ニホンジカ ,  *食肉 ,  背最長筋 ,  野生動物 ,  *食品特性 ,  含水量 ,  保水性 ,  食品テクスチャー ,  色 ,  遊離アミノ酸
準シソーラス用語： 水分含量 ,  肉色 ,  *野生動物肉

著者キーワード (10件)： イズシカ問屋 ,  シカ肉 ,  食肉特性 ,  ニホンジカ ,  捕獲方法 ,  capturing methods ,  meat quality characteristics ,  shear force ,  Sika deer ,  venison

分類 (3件)： 生肉の品質と処理  (FJ12032O) ,  狩猟  (FG02000L) ,  食品の品質  (FJ01040F)

引用文献 (38件)：

• Bendall JR, Taylor AA. 1972. Consumption of oxygen by the muscles of beef animals and related species. II. Consumption of oxygen by post-rigor muscle. Journal of the Science of Food and Agriculture 23, 707-719.
• Dutson TR. 1983. Relationship of pH and temperature to disruption of specific muscle proteins and activity of lysosomal proteases. Journal of Food Biochemistry 7, 223-245.
• Fischer C, Hamm R. 1980. Post-mortem muscle biochemistry and beef quality. In : Hood DE, Tarrant PV (eds), The Problem of Dark-Cutting in Beef, pp. 387-394. Martinus Nijhoff Publishers, Hague, Netherlands.
• Hawrysh ZJ, Gifford SR, Price MA. 1985. Cooking and eating-quality characteristics of dark-cutting beef from young bulls. Journal of Animal Science 60, 682-690.
• Holdstock J, Aalhus JL, Uttaro BA, López-campos ó, Larsen IL, Bruce HL. 2014. The impact of ultimate pH on muscle characteristics and sensory attribute of the longissimus thoracis within the dark cutting (Canada B4) beef carcass grade. Meat Science 98, 842-849.

タイトルに関連する用語 (4件)： 捕獲 ,  ニホンジカ ,  Cervus ,  食肉