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J-GLOBAL ID：201802225645339879   整理番号：18A1445740

凍結乾燥と恒温乾燥ヤクのフレーバー物質の比較研究【JST・京大機械翻訳】

Gas Chromatography-Mass Spectrometry Analysis of Flavor Compounds of Freeze-Dried and Thermostatically Died Yak Meat

著者 (7件)： Zhao Juanhong (中南林業科技大学食品科学与工程学院,湖南 長沙,410004) ,  Luo Zhang (西藏農牧学院食品科学学院,西藏 林芝,860000) ,  Ma Meihu (華中農業大学食品科学与技術学院,湖北 武漢,430070) ,  Gu Xuedong (西藏農牧学院食品科学学院,西藏 林芝,860000) ,  Zhang Suhong (中南林業科技大学食品科学与工程学院,湖南 長沙,410004) ,  Yang Lin (西藏農牧学院食品科学学院,西藏 林芝,860000) ,  Sun Shuguo (中南林業科技大学食品科学与工程学院,湖南 長沙,410004)
資料名： Roulei Yanjiu  (Roulei Yanjiu)
巻： 32  号： 3  ページ： 40-45  発行年： 2018年 
JST資料番号： C3359A  ISSN： 1001-8123  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： チベットヤク牛肉の風味を改善するために,ヤクのフレーバーに及ぼす乾燥方法の影響を研究した。固相マイクロ抽出技術を用い、異なる乾燥方式(凍結乾燥、常圧恒温乾燥)で得られたヤク牛肉中の風味物質を濃縮し、ガスクロマトグラフィー-質量分析計を利用して分離と測定を行った。その結果;凍結乾燥ヤク肉中の138種類の風味物質を検出し、恒温乾燥のヤク牛肉中の157種類の風味物質を検出した。2種類の乾燥方法で得たヤク肉の風味物質の種類と含有量には差異がある。2種類のヤク肉の主要フレーバー化合物は,炭化水素,環状炭化水素,酸,芳香族,硫黄化合物,アルコール,エステル,アルデヒド,ケトンであった。ヤクの風味の形成は上述の風味物質の総合作用の結果である。2つの乾燥方法で得た乾燥ヤクのフレーバー物質の差異は,主に炭化水素,エステル,および脂肪酸の含有量であり,凍結乾燥のものと比べて,かなり異なった。乾燥牛肉中の炭化水素含量は32.50%減少し,エステルは14.29%増加し,脂肪酸は3.60%増加した。凍結乾燥牛肉の主要な風味物質は,スクアレン(67.66%),ヘプタン(2.32%),D-リモネン(2.15%),N-パルミチン酸(13.67%)であった。2-エチルテトラデシルエステル(1.70%),オレイン酸(2.37%)およびステアリン酸(2.47%)。水煮熟後恒温乾燥牛肉の主要フレーバー物質はD-リモネン(30.04%),N-パルミチン酸(19.30%),テトラデシルエステル(5.00%),アセトアルデヒド(0であった。40%)とシクロペンタデカノン(3.05%)。Data from Wanfang. Translated by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 硫黄化合物 ,  ケトン ,  アルデヒド ,  質量分析計 ,  アルコール ,  ガスクロマトグラフィー ,  *凍結乾燥 ,  炭化水素 ,  エステル ,  脂肪酸 ,  牛肉 ,  脂肪族アルデヒド
準シソーラス用語： 環式炭化水素 ,  常圧 ,  固相微量抽出 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： yak meat ,  freeze drying ,  ambient pressure drying ,  headspace solid-phase microextraction ,  gas chromatography-mass spectrometry

分類 (3件)： 肉製品  (FJ12033F) ,  食肉一般  (FJ12031X) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (1件)： アセトアルデヒド

タイトルに関連する用語 (4件)： 凍結乾燥 ,  ヤク ,  フレーバー物質 ,  研究