スペインドライ塩漬ハムから同定された強力な抗酸化ペプチドSNAACの安定性【Powered by NICT】

Gallego Marta; Mora Leticia; Reig Milagro; Toldra Fidel

文献

J-GLOBAL ID：201802227179261904 整理番号：18A0433106

スペインドライ塩漬ハムから同定された強力な抗酸化ペプチドSNAACの安定性【Powered by NICT】

Stability of the potent antioxidant peptide SNAAC identified from Spanish dry-cured ham

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資料名：
巻： 105 ページ： 873-879 発行年： 2018年
JST資料番号： D0633A ISSN： 0963-9969 資料種別：逐次刊行物 (A)
記事区分：原著論文発行国：イギリス (GBR) 言語：英語 (EN)

抗酸化ペプチドを積極的にヒト身体における酸化ストレスを制御すると同様に遅らせ,食品中の蛋白質及び脂質酸化を遅延または妨げる。スペインドライ塩漬ハムは生理活性ペプチドの良好な供給源として報告されており,これまでに同定された最も活性な抗酸化ペプチドをSNAACをされている。本研究では,in vitro消化,熱処理及び種々の塩濃度に対するこのペプチドの安定性は,抗酸化活性を測定するための三つの方法,すなわちβ-カロチン漂白アッセイ,ABTSラジカル消去能とORACアッセイを用いて評価した。結果は胃腸消化後にSNAACの抗酸化活性の顕著な減少を明らかにし,MALDI-TOF MS分析は,プロセス後のペプチドの分解,フラグメントSNAAの発生とin vitro消化を通してペプチド二量体の存在を明らかにした。一方,ペプチドSNAACを異なる温度(50°C,72°C,および90°C)への曝露後に良好な熱安定性を示したが,37°Cで対照と比較して100°Cに曝した場合,ORACアッセイにより評価しその抗酸化活性は実質的に減少した。SNAACは0~8%のNaCl濃度範囲で塩の存在下で安定であっただけでなく,乳濁液システムにおける脂質酸化の約40%を阻害した。これらの結果は,ドライ塩漬ハム及びハム派生製品の加工のための食肉産業で使用されるいくつかの条件に抗酸化ペプチドSNAACの安定性とこれらの製品における脂質酸化を部分的に抑制するその有効性を報告した。しかし,いくつかの戦略は,胃腸内消化時のペプチドの安定性を増加し,機能性食品成分として使用されるそのバイオアベイラビリティを改善するために必要である。Copyright 2018 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

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著者キーワード (5件)： , , , ,

食品の化学・栄養価 , 生理活性ペプチド , 肉製品 , 食品蛋白質

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