高齢者集団における摂食中の口腔の快適性に対するブレード軟化,マリネードおよび調理温度の影響【JST・京大機械翻訳】

Vandenberghe-Descamps Mathilde; Sulmont-Rosse Claire; Septier Chantal; Follot Claire; Feron Gilles; Laboure Helene

文献

J-GLOBAL ID：201802227291462092 整理番号：18A1485546

高齢者集団における摂食中の口腔の快適性に対するブレード軟化,マリネードおよび調理温度の影響【JST・京大機械翻訳】

Impact of blade tenderization, marinade and cooking temperature on oral comfort when eating meat in an elderly population

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資料名：
巻： 145 ページ： 86-93 発行年： 2018年
JST資料番号： T0789A ISSN： 0309-1740 資料種別：逐次刊行物 (A)
記事区分：原著論文発行国：イギリス (GBR) 言語：英語 (EN)

いくつかの研究は,歯の損失や唾液の流れの減少などの口腔の健康障害が,それらの肉の摂取を減少させるために高齢者をもたらす可能性があることを示した。本研究では,高齢者の口腔能力を満たすために,肉のテクスチャーと滑らかな肉の口腔加工を改善するために責任のある二成分プロセスの影響を評価した。4つの料理プロセスを選択した:調理袋,ブレードテンデライザー,マリネおよび低温調理。良好および不良な歯科状態の40人の高齢者のパネルを,「口腔快適性」アンケートを用いて,異なるプロセス条件に従って調製した5つのニワトリ乳房試料,5つのロースト牛肉試料および4つのビーフステーキ試料を評価するために求めた。結果は,口腔障害が高齢者における食品の食塊形成とテクスチャー知覚を変化させる可能性があるという事実を強調し,さらに,容易な調理法は肉の柔らかさと多汁性を改善し,特にロースト牛肉に対しては滑らかな食塊形成を改善することを明らかにした。Copyright 2018 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

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生肉の品質と処理

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