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J-GLOBAL ID：201802230223739916   整理番号：18A0723177

生及び再構成噴霧乾燥ドロメダル乳の酸ゲル化:ゲル構造化の動的アプローチ【JST・京大機械翻訳】

Acid gelation of raw and reconstituted spray-dried dromedary milk: A dynamic approach of gel structuring

著者 (7件)： Zouari Ahmed (University of Montpellier, UMR IATE, Place E. Bataillon, 34095, Montpellier Cedex 5, France) ,  Zouari Ahmed (Valuation, Security and Food Analysis Laboratory, National Engineering School of Sfax, BPW 3038, Sfax, Tunisia) ,  Marchesseau Sylvie (University of Montpellier, UMR IATE, Place E. Bataillon, 34095, Montpellier Cedex 5, France) ,  Chevalier-Lucia Dominique (University of Montpellier, UMR IATE, Place E. Bataillon, 34095, Montpellier Cedex 5, France) ,  Raffard Gregory (University of Montpellier, UMR IATE, Place E. Bataillon, 34095, Montpellier Cedex 5, France) ,  Ayadi Mohamed Ali (Valuation, Security and Food Analysis Laboratory, National Engineering School of Sfax, BPW 3038, Sfax, Tunisia) ,  Picart-Palmade Laetitia (University of Montpellier, UMR IATE, Place E. Bataillon, 34095, Montpellier Cedex 5, France)
資料名： International Dairy Journal  (International Dairy Journal)
巻： 81  ページ： 95-103  発行年： 2018年 
JST資料番号： W0531A  ISSN： 0958-6946  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 動的振動レオロジーおよび走査電子顕微鏡(SEM)を用いて,生および再構成噴霧乾燥ドロメダリー乳から得られた酸乳ゲルの形成をさらに理解した。牛乳ゲル化のレオロジーパラメータに及ぼす酸性化温度,酸性化剤(グルコノ-δ-ラクトン;GDL)および乳脂肪含有量の影響を最初に研究した。著者らの結果は,酸性ゲルに加工されるドロメダリー乳の乏しい能力を確認した。最適条件(45°C,2.25%GDL)下で,ドロメダリー乳のゲル点は,牛乳(5.06)のそれより低いpH(4.46)で発生した。3時間の酸性化後に得られたゲルは,牛乳から得られたものより35倍低い貯蔵弾性率(G′)を有した。酸性化中のドロメダリーおよび牛乳のSEM観察は,酸性ゲルの微細構造の実施における多くの重要な違いを強調した。これらの基本的な違いは,乳牛の乳酸ゲル化の文献知識に基づいて議論される。Copyright 2018 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 酸性 ,  レオロジー ,  酸性化 ,  *ゲル ,  最適条件 ,  *構造形成 ,  *ゲル化 ,  動弾性係数 ,  牛乳 ,  *噴霧乾燥 ,  微細構造 ,  *再構成 ,  走査電子顕微鏡 ,  脂肪族アルコール ,  脂肪族カルボン酸 ,  第二アルコール ,  ヒドロキシ酸
準シソーラス用語： 走査電子顕微鏡法 , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (1件)： 乳製品  (FJ12023U)

物質索引 (1件)： 乳酸

タイトルに関連する用語 (7件)： 再構成 ,  噴霧乾燥 ,  乳 ,  酸 ,  ゲル化 ,  ゲル ,  構造化