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J-GLOBAL ID：201802230865544902   整理番号：18A2242038

異なる黒麹菌を用いた本格焼酎の酒質の多様化

Diversification of Honkaku-shochu using different Aspergillus luchuensis.

著者 (10件)： 白石洋平 (ビオック) ,  原口愛美 (鹿児島大 農 焼酎・発酵学教育研究セ) ,  村田梨恵 (ビオック) ,  久遼馬 (鹿児島大 農 焼酎・発酵学教育研究セ) ,  奥津果優 (鹿児島大 農 焼酎・発酵学教育研究セ) ,  吉崎由美子 (鹿児島大 農 焼酎・発酵学教育研究セ) ,  二神泰基 (鹿児島大 農 焼酎・発酵学教育研究セ) ,  玉置尚徳 (鹿児島大 農 焼酎・発酵学教育研究セ) ,  和久豊 (ビオック) ,  高峯和則 (鹿児島大 農 焼酎・発酵学教育研究セ)
資料名： 日本醸造協会誌  (Journal of the Brewing Society of Japan)
巻： 113  号： 12  ページ： 757-765  発行年： 2018年12月15日 
JST資料番号： F0481A  ISSN： 0914-7314  CODEN： NJKYES  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 麹菌の生産するプロテアーゼを指標に酵素活性の高い黒麹菌の選抜および製麹,芋焼酎の小仕込みを行い酒質への影響について検討した。候補菌株からA.luchuensis KBN4038,KBN4041およびKBN4080の3株を選抜した。この3株を用いて製麹を行ったところ,AP活性が市販黒麹と比べて1.3~1.7倍高かった。出麹酸度は3.3~4.6と対照の6.8と比べ低かった。芋焼酎の小仕込み試験の結果,AP活性に相応して醪中のアミノ酸総量が1.25倍に増加した。しかし,アミノ酸増加に伴う高級アルコール類とアルデヒド類生成量は対照と比べて顕著な差は認められなかったが,1-オクテン-3-オールが顕著に増加し,甘香や麹香,果実香などが強く,濃厚な焼酎となることがわかった。本研究の結果から,選抜株はいずれも酒質を大きく変えることができたことから,有用麹菌選抜の指標としてプロテアーゼ活性に着目することが有効であることが示唆された。(著者抄録)

シソーラス用語： 焼酎 ,  *微生物 ,  *スクリーニング ,  製造試験 ,  *多様化 ,  揮発分 ,  指標 ,  芋焼酎 ,  *Aspergillus luchuensis ,  菌株 ,  *焼酎醸造 ,  成分分析 ,  *コウジカビ属 ,  *不完全菌類 ,  *不完全糸状菌類 ,  *不整子嚢菌類
準シソーラス用語： *Aspergillus ,  *酒質 ,  プロテアーゼ

分類 (2件)： 酒類一般  (FK04021Y) ,  食品の品質  (FJ01040F)

引用文献 (26件)：

• 高峯和則,瀬戸口眞治,亀沢浩幸,神渡巧,緒方新一郎,尾ノ上国昭,濱崎幸男:鹿児島県工業技術センター研究報告,8,1-6(1994)
• 安藤義則,高峯和則,亀沢浩幸:http://www.kagoshima-it.go.jp/public/happyo/happyo2003/12-3.pdf
• Yamamoto, H., Morimura, S., Mizutani, M., Yamada, K., Ochi, H., Takayama, K., Kudo, T., Ohta, H., and Kida, K.:J. Inst. Brew.,117,627-633 (2011)
• 伊藤欣哉,和久豊,竹内良和,神谷直方,村井總一郎:醸協,85,57-60(1990)
• 白石洋平,安藤有加,奥津果優,吉﨑由美子,二神泰基,玉置尚徳,和久豊,高峯和則:醸協, 112,517-523 (2017)

タイトルに関連する用語 (4件)： 黒麹菌 ,  焼酎 ,  酒 ,  多様化