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J-GLOBAL ID：201802231941310125   整理番号：18A0152998

ロースティングによる黒,黄ダイズのフィトケミカル組成

Phytochemical profiles of black and yellow soybeans as affected by roasting

著者 (4件)： ZHOU Rongrong (Food Sci. and Technol. Program, Beijing Normal Univ.-Hong Kong Baptist Univ. United International Coll., Guangdong, CHN) ,  ZHOU Rongrong (Georgetown Univ. Medical Center, Washington, DC, USA) ,  CAI Weixi (Food Sci. and Technol. Program, Beijing Normal Univ.-Hong Kong Baptist Univ. United International Coll., Guangdong, CHN) ,  XU Baojun (Food Sci. and Technol. Program, Beijing Normal Univ.-Hong Kong Baptist Univ. United International Coll., Guangdong, CHN)
資料名： International Journal of Food Properties  (International Journal of Food Properties)
巻： 20  号： 9-12  ページ： 3179-3190  発行年： 2017年12月 
JST資料番号： W1141A  ISSN： 1094-2912  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 中国ではロースティングされたダイズはスナック食品とされる。黒ダイズ(BS)と黄ダイズ(YS)について,水浸漬処理(10時間)あり,なしで,ロースティング(180~230°C)を行い,それぞれのフィトケミカルを分析した。BSは210°C,35分と230°C,25分で,YSは210°C,30分と230°C,25分で処理した。ロースティングでイソフラボノイドが増加し,トリプシン阻害剤は低下した。BSの230°C,25分処理においてトリプシン阻害剤とアントシアニン含量の低下が大きかった。一方,水浸漬はアントシアニン,ダイズサポニン,酸化防止活性が低下した。

シソーラス用語： *ダイズ ,  *ロースティング ,  *浸漬 ,  化学物質 ,  *食品成分 ,  食品分析 ,  イソフラボノイド ,  トリプシン阻害剤 ,  アントシアニン ,  サポニン ,  酸化防止 ,  植物性化学物質
準シソーラス用語： 黒ダイズ ,  黄ダイズ ,  フィトケミカル

分類 (3件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  食品の加熱  (FJ03030I) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O)

タイトルに関連する用語 (6件)： ロースティング ,  黒 ,  黄 ,  ダイズ ,  フィトケミカル ,  組成