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J-GLOBAL ID：201802232746708511   整理番号：18A0688068

牛肉の調理技術とその構造,栄養品質評価【JST・京大機械翻訳】

Study of steamed beef processing and evaluation on their texture characteristics and nutritional quality

著者 (5件)： Liu Yongfeng (陜西師范大学食品工程与営養科学学院,陜西西安,710119) ,  Zhao Lu (陜西師范大学食品工程与営養科学学院,陜西西安,710119) ,  Wang Juan (陜西師范大学食品工程与営養科学学院,陜西西安,710119) ,  Fu Xizhe (陜西師范大学食品工程与営養科学学院,陜西西安,710119) ,  Zhong Huazhen (陜西師范大学食品工程与営養科学学院,陜西西安,710119)
資料名： Shaanxi Shifan Daxue Xuebao. Ziran Kexue Ban  (Shaanxi Shifan Daxue Xuebao. Ziran Kexue Ban)
巻： 45  号： 5  ページ： 107-116  発行年： 2017年 
JST資料番号： W0850A  ISSN： 1672-4291  CODEN： SXKEEJ  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 加水分解量,浸漬時間,および調理時間の最適条件を最適化することによって,牛肉製品の官能検査を行い,硬度,弾力性,凝集性,咀嚼性,および回復性などの物理的性質を測定し,最適プロセスパラメータを決定した。脂肪酸とアミノ酸の組合せにより,組合せプロセスを評価した。結果は以下を示した。水分量15%,官能スコア26,硬さ,咀嚼性は中程度(P<0.05),弾力性と回復性は良好であった(P<0.05)。調理時間60分,官能評価スコア29,硬度と咀嚼性は適度で(P<0.05),弾力性,凝集性と回復性指標は有意差があった(P<0.05)。浸漬時間80分,官能スコア26,硬さと咀嚼性は適度で(P<0.05),弾力性と凝集性は高かった(P<0.05)。栄養評価結果は以下を示した。組合せ処理におけるFA含有量とSFA含有量は3つの処理群のそれらより高く(P<0.05),それらのPUFA含有量は蒸し時間群と浸漬時間群のそれらより有意に高かった(P<0.05)。1ci,9,C18;2ci,9,12の含有量は,3つの最適処理群(P<0.05)とC20(P<0.05)より有意に高かった。3ci,8,11,14,C20;5,5,5.8,11,14,17の含有量は,水添加群と時間群のものより高かった(P<0.05)。4ci,5,8,11,14の含有量は,浸漬時間のそれより高かった(P<0.05)。組合せプロセスによって検出された16種類のアミノ酸の含有量は基本的に最も高く、リジン、フェニルアラニン+チロシンは明らかに国連食糧農業組織/世界保健機関(FAO/WHO)が提唱した理想タンパク質中の必須アミノ酸のモデルより高く、トレオニンとロイシンは理想モデルに近い。そのため、最適な牛肉の蒸しの技術パラメータは、水量15%、蒸し時間60分、浸漬時間80分である。Data from Wanfang. Translated by JST【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *調理 ,  アミノ酸 ,  タンパク質 ,  最適条件 ,  弾性 ,  *牛肉 ,  最適化 ,  脂肪酸 ,  蒸熱 ,  官能検査 ,  硬度 ,  含水量 ,  咀嚼性
準シソーラス用語： 凝集性 ,  浸漬時間 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： beef ,  steamed ,  texture profile analysis ,  nutritional quality

分類 (2件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  果実とその加工品  (FJ11030Z)

タイトルに関連する用語 (4件)： 牛肉 ,  調理 ,  栄養 ,  品質評価