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J-GLOBAL ID：201802233436409340   整理番号：18A2061439

ビール生産における非醸造環境から分離したSaccharomyces cerevisiae株の評価【JST・京大機械翻訳】

Evaluation of Saccharomyces cerevisiae strains isolated from non-brewing environments in beer production

著者 (8件)： Rossi Serena (University of Perugia, Department of Agricultural, Food and Environmental Sciences, Perugia, Italy) ,  Turchetti Benedetta (University of Perugia, Department of Agricultural, Food and Environmental Sciences, Perugia, Italy) ,  Sileoni Valeria (University of Perugia, Department of Agricultural, Food and Environmental Sciences, Perugia, Italy) ,  Sileoni Valeria (University of Perugia, Italian Brewing Research Center, Perugia, Italy) ,  Marconi Ombretta (University of Perugia, Department of Agricultural, Food and Environmental Sciences, Perugia, Italy) ,  Marconi Ombretta (University of Perugia, Italian Brewing Research Center, Perugia, Italy) ,  Perretti Giuseppe (University of Perugia, Department of Agricultural, Food and Environmental Sciences, Perugia, Italy) ,  Perretti Giuseppe (University of Perugia, Italian Brewing Research Center, Perugia, Italy)
資料名： Journal of the Institute of Brewing  (Journal of the Institute of Brewing)
巻： 124  号： 4  ページ： 381-388  発行年： 2018年 
JST資料番号： C0302A  ISSN： 0046-9750  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究では,ビール生産において以前に使用されていなかった新規Saccharomyces cerevisiae株を選択することを試みた。ブドウから分離された12の菌株,ベーカリー,ワイン,およびリンゴ残渣を,実験室規模の発酵を通して比較した。ブドウからの酵母は,優れた発酵能力(2つの市販株と同等)を示した。いくつかの菌株はかなりの濃度のエステルと高級アルコールを産生し,異なるフレーバーにより特性化されたビールの新規酵母としての可能性を示唆した。発酵能力と揮発性プロファイルに基づくビール生産のための最も適切な菌株は,パイロットプラントスケールアップを受けたパン酵母であった。標準品質属性,アミノ酸,揮発性および官能特性を,一次発酵およびボトルコンディショニング後にモニターした。これらは標準aleのものと一致し,選択した酵母株がビール生産に使用できることを示唆した。興味深いことに,いくつかのエステルは官能的閾値以上であった。Copyright 2018 Wiley Publishing Japan K.K. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *醸造 ,  エステル ,  パン酵母 ,  ぶどう酒 ,  *Saccharomyces cerevisiae ,  スケールアップ ,  発酵 ,  キャラクタリゼーション ,  ブドウ ,  *酵母菌属 ,  アミノ酸 ,  酵母 ,  *ビール
準シソーラス用語： 官能特性 ,  菌株 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： Saccharomyces cerevisiae株 ,  非醸造関連生息場所 ,  酵母 ,  ビール ,  発酵

分類 (1件)： ビール  (FK04022P)

タイトルに関連する用語 (6件)： ビール ,  醸造 ,  環境 ,  Saccharomyces ,  株 ,  評価