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J-GLOBAL ID：201802233499915925   整理番号：18A1932099

グルテン重合における小麦ふすまの破壊を妨げる半固体発酵と酵素加水分解【JST・京大機械翻訳】

Semi-solid state fermentation and enzymatic hydrolysis impeded the destroy of wheat bran on gluten polymerization

著者 (5件)： Zhang Huijuan (Innovation Center for Food Nutrition and Human Health, Beijing Engineering and Technology Research Center of Food Additives, Beijing Technology & Business University, Beijing, 100048, China) ,  Zhang Xiaoshuang (Innovation Center for Food Nutrition and Human Health, Beijing Engineering and Technology Research Center of Food Additives, Beijing Technology & Business University, Beijing, 100048, China) ,  Cao Xin Ran (Innovation Center for Food Nutrition and Human Health, Beijing Engineering and Technology Research Center of Food Additives, Beijing Technology & Business University, Beijing, 100048, China) ,  Iftikhar Maryam (Innovation Center for Food Nutrition and Human Health, Beijing Engineering and Technology Research Center of Food Additives, Beijing Technology & Business University, Beijing, 100048, China) ,  Wang Jing (Innovation Center for Food Nutrition and Human Health, Beijing Engineering and Technology Research Center of Food Additives, Beijing Technology & Business University, Beijing, 100048, China)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 98  ページ： 306-313  発行年： 2018年 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： グルテンネットワークにおける小麦ふすまの破壊を減少させるために,小麦ふすまを酵母と乳酸菌または(および)キシラナーゼ加水分解による共発酵によって前処理した。小麦ふすまの栄養価,生地の熱機械的性質およびチオールジスルフィド結合含量,二次構造,熱安定性およびグルテン蛋白質の微細構造に及ぼすバイオ処理の影響を調べた。結果は,発酵と酵素加水分解が小麦ふすまにおけるポリフェノール化合物と可溶性アラビノキシラン含有量を増加させ,酵素加水分解と発酵ふすま群(E+F)における可溶性食物繊維(SDF)/不溶性食物繊維(IDF)の比率も元の小麦ふすま群と比較して約8.1%増加したことを示した。改質小麦ふすまは,元の小麦ふすまと比較して,グルテン蛋白質のジスルフィド結合含量(5.8%~13.9%)を有意に(P<0.05)増加させた。バイオ処理は,グルテンネットワークへの小麦ふすまの損傷を効果的に減少させた。それはSDF/IDF比率の増加による可能性がある。すべての小麦ふすま群の間で,E+F群には,最も高いβシートとα-ヘリックス含有量があった。しかしながら,グルテン蛋白質の熱安定性は有意に改善されなかった(P>0.05)。結果は,バイオ処理が小麦ふすまの生地とグルテン重合への損傷を妨げることができることを示した。Copyright 2018 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *発酵 ,  キシラナーゼ ,  前処理 ,  微細構造 ,  生地 ,  食物繊維 ,  *ふすま ,  多価フェノール ,  可溶性 ,  酵母 ,  *加水分解 ,  *グルテン
準シソーラス用語： アラビノキシラン ,  *酵素加水分解 ,  *小麦ふすま , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： 小麦ふすま ,  バイオプロセシング処理 ,  グルテン ,  生地 ,  食物繊維

分類 (2件)： 食品蛋白質  (FJ09020N) ,  菓子  (FJ08000K)

タイトルに関連する用語 (6件)： グルテン ,  重合 ,  小麦ふすま ,  破壊 ,  発酵 ,  酵素加水分解