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J-GLOBAL ID：201802233595489268   整理番号：18A1334080

本醸造しょうゆの食塩摂取量低減効果

著者 (1件)： 下條亮 (キッコーマン食品)
資料名： 日本醸造協会誌  (Journal of the Brewing Society of Japan)
巻： 113  号： 7  ページ： 400-406  発行年： 2018年07月15日 
JST資料番号： F0481A  ISSN： 0914-7314  CODEN： NJKYES  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： ・味と香りが知覚する味覚に与える影響について,減塩への取り組みの一環として,食文化が異なる3カ国の一般消費者を対象とした本醸造醤油の食塩摂取量低減効果について解説。
・本醸造醤油の食塩摂取量低減効果について,参加したパネルの紹介,食塩代替として醤油を用いた際の食塩低減効果のデータを示し,解説。
・食塩代替における味強度の重要性について,オランダ消費者での二点識別法によるドレッシング,スープ,ポークステアフライでの味強度の比較,オランダ消費者の評価尺度法による各レシピにおける評価結果,評価項目間の相関係数のそれぞれのデータを示し,解説。

シソーラス用語： *醤油 ,  *栄養所要量 ,  材料 ,  食塩 ,  官能検査 ,  強度 ,  評価基準
準シソーラス用語： *本醸造醤油 ,  *低減効果 ,  *食塩摂取量 ,  減塩 ,  代替材料 ,  味強度

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  発酵調味料  (FK04030S)

引用文献 (8件)：

• Kremer, S., Mojet, J., & Shimojo, R. Journal of Food Science, 74, S255-S262 (2009)
• Mojet J., Heidema J., Christ-Hazelhof E. Chem. Senses, 29, 671 (2004)
• Djordjevic J., Zatorre R. J., Jones-Gotman M. Exp. Brain Res., 159, 405 (2004)
• Lawrence G, Salles C, Septier C, Busch J, Thomas-Danguin T. Food Qual Pref 20:241-8 (2009)
• Voedingscentrum. Nederlands Voedingsstoffen bestand (Dutch Nutrient Database). The Hague, The Netherlands. (2001)

タイトルに関連する用語 (4件)： 醸造 ,  しょうゆ ,  食塩摂取量 ,  低減効果