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J-GLOBAL ID：201802233971680598   整理番号：18A0755746

ケモミ粒とスターターカルチャーを用いたスイギュウ乳で生産されたケファーのレオロジー,テクスチャ,色および官能特性:牛乳ケファーとの比較【JST・京大機械翻訳】

Rheological, textural, colour and sensorial properties of kefir produced with buffalo milk using kefir grains and starter culture: A comparison with cows’ milk kefir

著者 (4件)： Gul Osman (Program of Food Technology, Yesilyurt Demir-Celik Vocational School, Ondokuz Mayis University, Samsun, 55300, Turkey) ,  Atalar Ilyas (Department of Food Engineering, Faculty of Engineering, Ondokuz Mayis University, Samsun, 55300, Turkey) ,  Mortas Mustafa (Department of Food Engineering, Faculty of Engineering, Ondokuz Mayis University, Samsun, 55300, Turkey) ,  Dervisoglu Muhammet (Department of Food Engineering, Faculty of Engineering, Ondokuz Mayis University, Samsun, 55300, Turkey)
資料名： International Journal of Dairy Technology  (International Journal of Dairy Technology)
巻： 71 Suppl S1  ページ： 73-80  発行年： 2018年 
JST資料番号： E0057A  ISSN： 1364-727X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究の目的は,2つの異なる微生物発酵源,すなわちケフィア粒とスターターカルチャーを用いて,スイギュウまたは牛乳で生産されたケフィア試料のレオロジー,テクスチャー,色および官能特性を比較することであった。スイギュウ乳ケフィアは,ウシの牛乳ケフィアより高いエキソ多糖類含量を有し,ケフィア生産のためのスイギュウ乳の使用は,結果として得られたケフィア試料の保水力と硬度値に正の影響を及ぼした。牛の牛乳で作られた試料と比較したとき,スイギュウ乳ケフィア試料は,より高い粘度,より高いコンシステンシー指数,貯蔵および損失弾性率値を持っていた。ケフィア試料の官能評価と色特性はスイギュウ乳を用いたとき改善した。Copyright 2018 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 硬度 ,  損失弾性率 ,  *レオロジー ,  官能検査 ,  *水牛乳 ,  *スターターカルチャー ,  保水性 ,  発酵 ,  粘度 ,  *スイギュウ ,  微生物 ,  *牛乳
準シソーラス用語： ケフィア ,  ケフィア粒 ,  *官能特性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： スイギュウ乳 ,  ケファー ,  レオロジー ,  官能分析

分類 (5件)： 乳製品  (FJ12023U) ,  菓子  (FJ08000K) ,  微生物の生化学  (EG03020N) ,  チーズ  (FJ12025C) ,  食品の分析  (FJ01030U)

タイトルに関連する用語 (7件)： スターターカルチャー ,  スイギュウ乳 ,  レオロジー ,  テクスチャ ,  色 ,  官能特性 ,  牛乳