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J-GLOBAL ID：201802233978694801   整理番号：18A0872286

オイラー型チベット羊肉の調理加工特性【JST・京大機械翻訳】

Water Boiling Properties of Tibetan Oula Sheep Meat

著者 (3件)： Wang Zhenyu (中国農業科学院農産品加工研究所,農業部農産品加工綜合性重点実験室,北京 100193) ,  Ji Jianxin (中国農業科学院農産品加工研究所,農業部農産品加工綜合性重点実験室,北京 100193) ,  Zhang Dequan (中国農業科学院農産品加工研究所,農業部農産品加工綜合性重点実験室,北京 100193)
資料名： Roulei Yanjiu  (Roulei Yanjiu)
巻： 31  号： 5  ページ： 1-4  発行年： 2017年 
JST資料番号： C3359A  ISSN： 1001-8123  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 成熟オイラー型のヒツジと母羊の前脚肉、後脚肉と肋腹肉を選び、その煮沸加工後の官能、理化とタンパク質の熱変性などの特性を研究した。結果、煮沸後のオイラー型チベット羊肉の肉質は柔らかく、多汁性があり、典型的な羊肉香気があり、煮沸後の肉湯は透明で清澄し、脂肪は表面に集め、明らかな香りと味がある。調理後オイラー型チベット羊肉色差に顕著な変化はなく(P>0.05)、オイラー型チベット羊と母蔵羊の前脚肉、後脚肉、肋腹肉の硬度、弾力性、咀嚼性、粘着性には有意差が認められなかった(P>0.05)。調理後オイラー型チベット羊肉の筋原繊維タンパク質の熱分解は、そのタンパク質の熱安定性は性別、部位とは関係なく、筋形質タンパク質は煮沸後大量に消失し、熱変性が発生し、さらに溶解性が急激に低下し、性別と部位は筋形質タンパク質の熱安定性に顕著な影響を与える。Data from Wanfang. Translated by JST【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 熱変性 ,  溶解性 ,  *チベット自治区 ,  *羊肉 ,  咀嚼性 ,  タンパク質 ,  *加工性 ,  硬度 ,  *調理 ,  筋形質 ,  熱安定性 ,  多汁性 ,  煮沸 ,  弾性
準シソーラス用語： 粘着性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： Tibetan Oula sheep ,  water boiling ,  sensory quality ,  texture profile ,  protein heat denaturation

分類 (2件)： 肉製品  (FJ12033F) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (4件)： チベット ,  羊肉 ,  調理 ,  加工特性