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J-GLOBAL ID：201802235066735857   整理番号：18A1570588

大量調理における食材と汁の食塩濃度の数量的把握のための基礎的検討

Changes in sodium chloride concentration of foodstuff and soup in mass cooking

著者 (5件)： 佐藤瑶子 (お茶の水女大) ,  林紗也子 (お茶の水女大 大学院人間文化創成科学研究科) ,  飯島久美子 (東洋大 食環境科学) ,  辻ひろみ (東洋大 食環境科学) ,  香西みどり (お茶の水女大)
資料名： 日本給食経営管理学会誌  (Japanese Journal of Nutrition and Foodservice Management)
巻： 11  号： 2  ページ： 51-60  発行年： 2017年12月20日 
JST資料番号： F1114A  ISSN： 2187-2937  資料種別： 逐次刊行物 (A)
発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 調理品の食塩濃度を一定に仕上げるための大量調理の条件設定を目...

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引用文献 (11件)：

• 厚生労働省健康局: 特定給食施設における栄養管理に関する指導及び支援について, 平成25年3月29日付け健が発0329第3号
• 林葉子,安藤より子,安楽絵美,他.: 給食経営管理実習での実施給食についての検討~実施献立の栄養価計算による塩分計算値と,実施給食における実測塩分量の差について~, 鹿児島純心女子大学看護栄養学部紀要, 16: 22-30, 2012.
• 松本仲子監修: 調理のためのベーシックデータ第4版, 147, 女子栄養大学出版部, 東京, 2012.
• 中川眸: 調理によるそ菜類の物理的変化について, 家政学雑誌, 10: 184-187, 1959.
• 中嶋恭三: 沸騰水中の加熱による野菜の物理量の変化, 調理科学, 14: 113-117, 1981.

タイトルに関連する用語 (5件)： 大量調理 ,  食材 ,  食塩 ,  把握 ,  基礎的検討