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J-GLOBAL ID：201802235122752598   整理番号：18A1330083

キムチ発酵中の代謝産物生産と細菌群集に及ぼす二酸化炭素の影響

Effects of carbon dioxide on metabolite production and bacterial communities during kimchi fermentation

著者 (1件)： PARK Doo Hyun (Seokyeong Univ., Seoul, KOR)
資料名： Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry  (Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry)
巻： 82  号： 7  ページ： 1234-1242  発行年： 2018年07月 
JST資料番号： G0021A  ISSN： 0916-8451  CODEN： BBBIEJ  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 従来の条件(CC)とCO₂リッチ環境(CO₂)で発酵させたキムチの細菌群集と代謝産物を比較し,分析した。20日間発酵後に,乳酸および酢酸生産はそれぞれCCで54と69mM,CO₂で19と12mMであった。CC(CC発酵)およびCO₂(CO₂発酵)で発酵したキムチの最終pHは,それぞれ4.1および4.7であった。細菌群集に関して,OTUとChao1指数は,それぞれ新鮮なキムチでは両方とも35,CC発酵キムチで10と15,およびCO₂発酵キムチで8と24であった。ShannonとSimpson指数は,新鮮キムチで3.47と0.93,CC発酵キムチで1.87~0.06と0.46~0.01,CO₂発酵キムチで1.65~0.44と0.63~0.12であった。発酵キムチ中の非乳酸菌は,CCの12日後およびCO₂の6日後に消失した。二酸化炭素は細菌群集を変え,代謝産物生産を減少させ,発酵キムチ品質を改善すると結論した。(翻訳著者抄録)

シソーラス用語： *キムチ ,  発酵 ,  *発酵食品 ,  代謝産物 ,  ミクロフローラ ,  食品成分 ,  食品分析 ,  *二酸化炭素 ,  食品加工 ,  pH【水素イオン指数】 ,  微生物検査 ,  生物多様性 ,  生物分類 ,  脂肪酸 ,  薬物 ,  脂肪族アルコール ,  脂肪族カルボン酸 ,  第二アルコール ,  ヒドロキシ酸
準シソーラス用語： 細菌群集 ,  微生物多様性 ,  微生物分類

分類 (1件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O)

物質索引 (2件)： 酢酸 ,  乳酸

引用文献 (32件)：

• Park WS. The present and future of kimchi manufacturing. Food Technol. 1994;7:17-52.
• Lee CW, Ko CY, Ha DM. Microfloral changes of the lactic acid bacteria during kimchi fermentation and identification of the isolates. Korean J Appl Microbiol Biotechnol. 1992;20:102-109.
• Lee YC. Kimchi: the famous fermented vegetable product in Korea. Food Rev Int. 1991;7:399-415.
• Lim CR, Park HK, Han HU. Reevaluation of isolation and identification of Gram-positive bacteria in kimchi. Korean J Microbiol. 1989;27:404-414.
• Joo DH, Jeon BY, Park DH. Effects of an electric pulse on variation of bacterial community and metabolite production in kimchi-making culture. Biotechnol Bioproc E. 2013;18:909-917.

タイトルに関連する用語 (5件)： キムチ ,  発酵 ,  代謝産物 ,  細菌群集 ,  二酸化炭素