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J-GLOBAL ID：201802235494374222   整理番号：18A1746586

低磁場核磁気共鳴(NMR)技術に基づき,異なる貯蔵条件下での調理卵の水分分布と品質変化を分析した。【JST・京大機械翻訳】

Low Field Nuclear Magnetic Resonance Analysis of Moisture Distribution and Quality Variation in Boiled Eggs under Different Storage Conditions

著者 (3件)： Duan Yunxia (東北農業大学食品学院,黒竜江 哈爾浜,150030) ,  Zhao Ying (東北農業大学食品学院,黒竜江 哈爾浜,150030) ,  Chi Yujie (東北農業大学食品学院,黒竜江 哈爾浜,150030)
資料名： Shipin Kexue  (Shipin Kexue)
巻： 39  号： 9  ページ： 26-32  発行年： 2018年 
JST資料番号： C2151A  ISSN： 1002-6630  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 冷蔵(4°C)と室温(25°C)での貯蔵中の水分の体積分率,酸化,テクスチャー,色の品質の変化を研究し,低磁場核磁気共鳴,テクスチャ分析,および走査電子顕微鏡を用いて,水分分布,テクスチャー特性,および微細構造を分析した。カルボニル含有量及びチオバルビツール酸反応生成物の含有量を測定し、タンパク質と脂肪の酸化状況を反映した。その結果;貯蔵の間,卵白と卵黄の水分の体積分率,特に不易動水の体積分率は,貯蔵時間の延長に伴って減少し(P<0.05),蛋白質および脂肪の酸化度は次第に増加し,そして,脱殻処理は,これらの変化の重要な影響因子であった。同時に、白煮卵の硬度と咀嚼性は貯蔵時間の延長に伴い次第に増加し、ゲルの微細構造はより緻密で、官能品質は低下したが、すべての実験群において、4°Cの殻で貯蔵した白調理卵の品質の変化幅が最も小さかった。保蔵温度は白調理卵の色に有意な影響はなかったが(P>0.05)、脱殻処理は白煮卵の色に顕著な変化をもたらした(P<0.05)。総合的分析により、貯蔵中の水分の損失と酸化は、その品質低下を招く重要な原因であり、殻付き冷蔵は白煮卵の良い貯蔵条件であることが分かった。Data from Wanfang. Translated by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 酸化 ,  *調理 ,  微細構造 ,  *NMR【磁気共鳴】 ,  *品質 ,  硬度 ,  ゲル ,  冷蔵 ,  カルボニル基 ,  走査電子顕微鏡 ,  *弱磁場 ,  タンパク質 ,  *水分
準シソーラス用語： 官能特性 ,  質感 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： boiled egg ,  storage ,  moisture distribution ,  quality

分類 (3件)： 食品製造・加工・保蔵法一般  (FJ03010M) ,  卵と卵製品  (FJ12040R) ,  生肉の品質と処理  (FJ12032O)

タイトルに関連する用語 (9件)： 低磁場 ,  核磁気共鳴 ,  NMR ,  貯蔵 ,  調理 ,  卵 ,  水分分布 ,  品質変化 ,  分析