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J-GLOBAL ID：201802235854872412   整理番号：18A0616080

チョコレート中のりん脂質:粗視化分子動力学シミュレーションによるレオロジー挙動の構造的洞察と機構的説明【Powered by NICT】

Phospholipids in chocolate: Structural insights and mechanistic explanations of rheological behavior by coarse-grained molecular dynamics simulations

著者 (3件)： Kindlein Moritz (Technical University of Munich, School of Life Sciences Weihenstephan, Chair of Process Systems Engineering, Gregor-Mendel-Str. 4, 85354 Freising, Germany) ,  Elts Ekaterina (Technical University of Munich, School of Life Sciences Weihenstephan, Chair of Process Systems Engineering, Gregor-Mendel-Str. 4, 85354 Freising, Germany) ,  Briesen Heiko (Technical University of Munich, School of Life Sciences Weihenstephan, Chair of Process Systems Engineering, Gregor-Mendel-Str. 4, 85354 Freising, Germany)
資料名： Journal of Food Engineering  (Journal of Food Engineering)
巻： 228  ページ： 118-127  発行年： 2018年 
JST資料番号： C0838B  ISSN： 0260-8774  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： しょ糖結晶ココアバター界面におけるりん脂質層とミセルの構造特性はチョコレートコンチングプロセスに重要分子機構と構造を理解するために粗視化分子動力学シミュレーションによって研究した。レシチンりん脂質の異なる親水性頭基ホスファチジルコリン,ホスファチジルエタノールアミン,ホスファチジルイノシトールおよびホスファチジン酸ならびに脂肪族鎖の飽和度の影響の影響を調べた。しょ糖ココアバター界面でのりん脂質単分子層を,大豆レシチンと同様のモル組成を持つことを示し,全てのリン脂質は,類似の確率で吸着することを示した。飽和脂肪族鎖を持つリン脂質は不飽和リン脂質よりもスクロースココアバター界面上の単分子層における脂質当りの小さい領域を持っている。単分子層における吸着されないことをリン脂質はココアバター中の球形,円筒,およびワーム状ミセルの集合,リン脂質濃度に依存することを示した。ウオーム状ミセルはココアバター中における親水性ネットワークを構築できることを示した。これはいくつかの研究で報告されているチョコレート製造における高いレシチン濃度で増加収率値の説明として提案した。スクロース表面上のりん脂質の得られた構造は,文献からの実験測定に関連していた。Copyright 2018 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： ミセル ,  *シミュレーション ,  親水性 ,  単分子層 ,  *脂質 ,  カカオ脂 ,  ホスファチジルエタノールアミン ,  レシチン ,  界面 ,  *チョコレート ,  *分子動力学 ,  ホスファチジルイノシトール ,  ネットワーク ,  *リン脂質
準シソーラス用語： *粗視化分子動力学 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： チョコレート ,  コンチング ,  レシチン ,  りん脂質 ,  分子動力学

分類 (2件)： 食用油脂,マーガリン  (FJ09010C) ,  油脂の製造  (YG01030E)

タイトルに関連する用語 (7件)： チョコレート ,  りん脂質 ,  粗視化分子動力学 ,  シミュレーション ,  レオロジー挙動 ,  洞察 ,  説明