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J-GLOBAL ID：201802235969417581   整理番号：18A0568835

ムクナ豆の調理品

Cooking Products of Mucuna Bean

著者 (1件)： 飯島久美子 (東洋大学食環境科学部健康栄養学科調理学研究室)
資料名： 日本調理科学会誌  (Journal of Cookery Science of Japan)
巻： 51  号： 1  ページ： 62-64(J-STAGE)  発行年： 2018年 
JST資料番号： Y0637A  ISSN： 1341-1535  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： ・ムクナ豆(Mucuna pruriens)の茹で豆を使用した煮豆,餡,味噌と,煎り豆粉を使用したパン,クッキー,パウンドケーキ調理例を紹介。
・ムクナ豆は外皮が厚く硬いため,乾燥豆を90°Cの熱湯に4時間浸漬後,皮をむき,沸騰水で40分間茹でる前処理が必要。
・ムクナ豆を170°C30分間,190°C20~30分間焙煎することにより着色状態,風味の良い煎り豆粉の製造が可能。

シソーラス用語： *マメ科 ,  調理 ,  料理 ,  菓子 ,  豆粉 ,  予備調理 ,  ロースティング ,  煮込 ,  あん ,  味噌 ,  パン ,  クッキー ,  ケーキ
準シソーラス用語： パウンドケーキ ,  *ムクナ ,  煮豆

分類 (1件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O)

引用文献 (10件)：

• 1) Bell, E. A. and Janzen, D. H. (1971), Medical and ecological considerations of L-Dopa and 5-HTP in seeds, Nature, 229, 136-137
• 2) Bell, E. A., Nulu, J. R. and Cone, C. (1971), L-Dopa and L-3-carboxy-6,7-dihydroxy-1, 2, 3, 4-tetrahydroisoquinoline, a new imino acid, from seeds of Mucuna mutisiana. Phytochemistry, 10, 2191-2194
• 3) Daxenbicheler, M. E., VanEtten, C. H., Hallinan, E. A. and Earle, F. R. (1971), Seeds as sources of L-Dopa, J. Med. Chem., 14, 463-465
• 4) Afolabi, O. A., Oshuntogun, B. A., Adewusi, S. R., Fapojuwo, O. O., Ayorinde, F. O., Grissom, F. E. and Oke, O. L. (1985), Preliminary nutritional and chemical evaluation of raw seeds from Mucuna solanei: An underutilized food source, J. Agric. Food Chem., 33, 122-124
• 5) Siddhuraju, P. and Becker, K. (2001), Effect of Various Domestic Processing Methods on Antinutrients and in Vitro Protein and Starch Digestibility of two Indigenous Varieties Indian Tribal Pulse, Mucuna Pruriens Var, utilis, J. Agric. Food Chem., 49, 3058-3067

タイトルに関連する用語 (3件)： ムクナ ,  豆 ,  調理品