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J-GLOBAL ID：201802235970498625   整理番号：18A0654165

組換え型乾燥ハムの加工過程における脂質と蛋白質の酸化【JST・京大機械翻訳】

Lipid and Protein Oxidation in Restructured Dry Cured Ham during Ripening

著者 (5件)： Hui Teng (中国農業大学食品科学与営養工程学院,北京,100083) ,  Dai Ruitong (中国農業大学食品科学与営養工程学院,北京,100083) ,  Peng Zengqi (南京農業大学食品科技学院,国家肉品質量安全控制工程技術研究中心,江蘇南京 210095) ,  Yu Qianqian (中国農業大学食品科学与営養工程学院,北京,100083) ,  Tian Xiaojing (中国農業大学食品科学与営養工程学院,北京,100083)
資料名： Roulei Yanjiu  (Roulei Yanjiu)
巻： 31  号： 9  ページ： 7-13  発行年： 2017年 
JST資料番号： C3359A  ISSN： 1001-8123  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 本研究では,組換え型乾燥したハムの成熟過程における脂質酸化と蛋白質酸化に対する外因性ブタ背脂肪の統合添加の影響を調べた。ブタ背脂肪の添加レベルがそれぞれ0%、2%と4%により、組換え型ハムを作成し、30日後に香熟過程を経て、組換え型乾燥ハムを作製した。過酸化物価(POV),過酸化水素含有量,チオバルビツル酸反応物質(TBARs),遊離ラジカル含有量,蛋白質カルボニル化合物,およびチオール化合物含有量の変化を,全熟成期間の間に測定した。また,成熟乾燥の間における脂質酸化と蛋白質酸化の間の相関を分析した。結果は以下を示した。再乾燥したハムの成熟過程において、外因性ブタの背脂肪レベルが0%から4%に増加すると、過酸化物、過酸化水素とマロンジアルデヒドなどの脂質酸化産物の生成が著しく促進された(P<0.05)。4%のブタ背脂肪処理群において,遊離ラジカルは,成熟期に検出された,そして,遊離ラジカルの生成は,成熟時間と脂肪含有量に関連していることが示された。蛋白質酸化は成熟期には顕著でなく(P>0.05),主に成熟後期に発生し,脂肪含有量により影響されたが,外因性ブタの背脂肪レベルは0%から4%に増加し,蛋白質カルボニル化合物の産生は有意に促進された(P<0.05)。蛋白質カルボニル化合物の含有量は,H2O2の含有量(r=0.44,P<0.05)とTBARs(r=0.94,P<0.01)との間に有意な正の相関があった。これらの結果は,脂質酸化と蛋白質酸化の間に正の相関があることを示した。Data from Wanfang. Translated by JST【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 過酸化物 ,  カルボニル化合物 ,  過酸化物価 ,  *脂質 ,  チオール ,  熟成 ,  過酸化水素 ,  *タンパク質 ,  ラジカル ,  脂肪族アルデヒド
準シソーラス用語： 脂肪含量 ,  背脂肪 ,  蛋白質酸化 ,  脂質酸化 ,  *組換体 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： restructured dry cured ham ,  pig back fat ,  lipid oxidation ,  protein oxidation ,  free radical

分類 (1件)： 肉製品  (FJ12033F)

物質索引 (1件)： マロンジアルデヒド

タイトルに関連する用語 (6件)： 組換え型 ,  ハム ,  過程 ,  脂質 ,  蛋白質 ,  酸化