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J-GLOBAL ID：201802236395817369   整理番号：18A0842922

ティラピア(Oreochromis niloticus)切身の筋肉色と色安定性に及ぼす一酸化窒素による死後処理の影響【JST・京大機械翻訳】

Influence of postmortem treatment with nitric oxide on the muscle color and color stability of tilapia (Oreochromis niloticus) fillets

著者 (8件)： Wang Zi-Chao (College of Food Engineering and Nutritional Science, Shaanxi Normal University, Xi’an 710062, Shaanxi, PR China) ,  Wang Zi-Chao (College of Life Science, Qinghai Normal University, Xining 810008, Qinghai, PR China) ,  Yan Yuzhen (College of Life Science, Qinghai Normal University, Xining 810008, Qinghai, PR China) ,  Nisar Tanzeela (College of Food Engineering and Nutritional Science, Shaanxi Normal University, Xi’an 710062, Shaanxi, PR China) ,  Sun Lijun (College of Food Engineering and Nutritional Science, Shaanxi Normal University, Xi’an 710062, Shaanxi, PR China) ,  Su Ping (Department of Food Science, Guangxi University, Nanning 530004, Guangxi, PR China) ,  Chen De-Wei (Department of Food Science, Guangxi University, Nanning 530004, Guangxi, PR China) ,  Guo Yurong (College of Food Engineering and Nutritional Science, Shaanxi Normal University, Xi’an 710062, Shaanxi, PR China)
資料名： Nitric Oxide  (Nitric Oxide)
巻： 76  ページ： 122-128  発行年： 2018年 
JST資料番号： W0926A  ISSN： 1089-8603  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： オランダ (NLD)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 一酸化窒素(NO)は肉製品の色と色安定性の中心として認識されており,加工肉における微生物増殖の阻害に明らかな影響を持っている。工業的肉硬化における間接的NO(硝酸塩/亜硝酸塩)の使用は潜在的有害効果を有し,硬化後の肉における残留亜硝酸塩に関して大きな懸念が発現されている。成功したことを見出すために,ティラピアの切身色に対する屠殺前の安楽死による直接NO(飽和NO溶液)の影響を示し,その結果は,屠殺前の直接NO処理がティラピア切身の色を改善するための良い手順であることを示唆した。ティラピアからの切身の筋肉色とシェルフライフに及ぼす直接NOの影響をさらに調べるために,本研究は,冷蔵中の飽和NO溶液で処理したティラピア切身の筋肉色と色安定性とそれらのシェルフライフを調べるために行った。ティラピア切身を飽和NO溶液に13分間浸漬し,真空包装し,冷蔵温度15日間貯蔵した。視覚観察,色値および吸収最大値を用いて,ティラピア切身の筋肉色および色安定性を評価した。全揮発性塩基性窒素(TVB-N)値を用いて冷蔵中のティラピア切身のシェルフライフを評価した。目視観察により,NO処理ティラピア切身は,NO処理後および全貯蔵中に対照試料に比較してより明るい赤色を示した。NO処理したティラピア切身の赤み(a*)値は,NO処理後に有意に増加し(P<0.05),貯蔵の9日前に連続的に増加し(P<0.05),貯蔵の残りの日にはほとんど変化しなかった。一方,対照試料のa*値は貯蔵中に徐々に減少した。無処理はティラピア切身の筋肉色と色安定性を効果的に改善した。NO処理ティラピア切身の筋肉からの抽出物のピーク波長は貯蔵15日で418nmから421nmに増加したが,対照のそれは418nmから410nmに減少し,NO処理ティラピア切身の色改善は主にMbNOの形成によることを示した。さらに,NO処理は対照よりもTVB-N値が少なかった(貯蔵終了時にそれぞれ16.06および21.93mgのN/100g)。ティラピア切身のシェルフライフを延長した。結果は,NOによる死後処理が,筋肉色と色安定性を改善するだけでなく,貯蔵中のティラピア切身のシェルフライフを延長するためにも良い手順であることを示唆した。これはティラピアの工業的製造と他の魚種にとって価値がある。Copyright 2018 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 浸漬 ,  *ティラピア ,  シェルフライフ ,  亜硝酸塩 ,  真空包装 ,  *一酸化窒素 ,  冷凍貯蔵 ,  肉製品 ,  塩基性 ,  揮発性 ,  硝酸塩 ,  冷蔵
準シソーラス用語： 抽出物 ,  *色安定性 ,  *切り身 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： 一酸化窒素 ,  ティラピア切身 ,  筋肉の色 ,  色の安定性 ,  冷凍貯蔵

分類 (1件)： 動物性水産食品  (FJ13020C)

タイトルに関連する用語 (5件)： ティラピア ,  切身 ,  筋肉 ,  色安定性 ,  一酸化窒素