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J-GLOBAL ID：201802238641054705   整理番号：18A0156367

種々のカルシウム起源による石灰処理によって得られたトウモロコシ粉からのまさ土の粘弾性挙動【Powered by NICT】

Viscoelastic behaviour of masa from corn flours obtained by nixtamalization with different calcium sources

著者 (3件)： Santiago-Ramos David (Programa de Posgrado en Alimentos del Centro de la Republica, Universidad Autonoma de Queretaro, Cerro de las Campanas S/N, Col. Las Campanas, Queretaro, Queretaro C. P. 76010, Mexico) ,  Figueroa-Cardenas Juan de Dios (Centro de Investigacion y de Estudios Avanzados del IPN, Unidad Queretaro, Libramiento Norponiente, No. 2000., Fracc. Real de Juriquilla, Queretaro, Queretaro C. P. 76230, Mexico) ,  Veles-Medina Jose Juan (Centro de Investigacion y de Estudios Avanzados del IPN, Unidad Queretaro, Libramiento Norponiente, No. 2000., Fracc. Real de Juriquilla, Queretaro, Queretaro C. P. 76230, Mexico)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 248  ページ： 21-28  発行年： 2018年 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： アルカリ処理コーンマサの粘弾性特性を動的振動試験により評価した。まさ土試料は,異なるカルシウム源:Ca(OH)2(伝統的な),木材灰(古典的),CaCO_3(生態学的),CaSO_4(生態学的),CaCl_2(生態学的),Ca(C_2H_5COO)2(生態学的)と石灰処理によって得られた粉を調製した。カルシウム源なし試料調理を対照として用いた。貯蔵(G′)と損失(G′′)弾性率は伝統的および古典的プロセスからのマサにおける高いより弾性的で粘着性のマサを示した。CaCl_2とCa(C_2H_5COO)2からの粉のまさ土はG′とG′′の最低値を有した。粘弾性特性は澱粉糊化の程度,果皮と繊維含有量の加水分解,カルシウム澱粉とカルシウムゼイン相互作用だけでなく,アミロース-脂質複合体の存在によって説明された。Ca(OH)2と木材灰を用いた石灰処理は,masaの粘弾性特性が得られた。Copyright 2018 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 加水分解 ,  弾性係数 ,  調理 ,  生態学 ,  *弾性 ,  木材 ,  果皮 ,  糊化 ,  澱粉 ,  アルカリ処理 ,  *コーンミール ,  *粘弾性 ,  *カルシウム ,  *粉体
準シソーラス用語： 粘着性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： カルシウム澱粉相互作用 ,  トウモロコシマサ ,  澱粉糊化 ,  Viscoelasticity

分類 (1件)： 果実とその加工品  (FJ11030Z)

タイトルに関連する用語 (6件)： カルシウム ,  起源 ,  石灰処理 ,  トウモロコシ粉 ,  まさ土 ,  粘弾性挙動