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J-GLOBAL ID：201802239275359874   整理番号：18A0654144

中国のソーセージの品質特性に及ぼす白ゴマ粉末の影響を研究した。【JST・京大機械翻訳】

Effect of White Sesame Powder Addition on the Quality of Chinese Sausage

著者 (6件)： Zhou Ruizheng (揚州大学食品科学与工程学院,江蘇揚州,225127) ,  Zhou Huijian (揚州大学食品科学与工程学院,江蘇揚州,225127) ,  Ge Qingfeng (揚州大学食品科学与工程学院,江蘇揚州,225127) ,  Wu Mangang (揚州大学食品科学与工程学院,江蘇揚州,225127) ,  Zhou Xiaoyan (揚州大学旅游烹ren学院,江蘇揚州 225127;江蘇省淮揚菜産業化工程中心,江蘇揚州 225127) ,  Yu Hai (揚州大学食品科学与工程学院,江蘇揚州 225127;江蘇省淮揚菜産業化工程中心,江蘇揚州 225127)
資料名： Roulei Yanjiu  (Roulei Yanjiu)
巻： 31  号： 11  ページ： 26-31  発行年： 2017年 
JST資料番号： C3359A  ISSN： 1001-8123  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 2%,3%,4%,および5%の2つの白ゴマ粉末を添加して,ソーセージの物理化学的指標,総遊離アミノ酸含有量,フレーバー化合物,構造特性,および抗酸化特性に及ぼす影響を研究した。結果は以下を示した。風乾終了後に,対照群(P<0.05)における総遊離アミノ酸の含有量は,対照群(P<0.05)におけるそれより高く,一方,アルデヒドの相対的含有量は,対照群より有意に低かった(P<0.05)。白ゴマ粉末の過酸化値とチオバルビツル酸の反応物質の値は対照群より著しく低く(P<0.05)、中ソーセージの中に白ゴマ粉を添加することにより、ソーセージの酸化を抑制できることが明らかになった。官能評価の結果により、最終的にソーセージ中の白ゴマ粉の最適添加量は3%であることが確定された。Data from Wanfang. Translated by JST【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 遊離アミノ酸 ,  物理化学 ,  官能検査 ,  構造特性 ,  *ソーセージ ,  アルデヒド ,  過酸化 ,  *中華人民共和国 ,  *粉体 ,  *品質特性 ,  窒素複素環化合物 ,  ウレア化合物 ,  有機硫黄化合物
準シソーラス用語： 抗酸化能 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： Chinese sausage ,  white sesame powder ,  antioxidant characteristics ,  quality characteristics

分類 (2件)： 肉製品  (FJ12033F) ,  生肉の品質と処理  (FJ12032O)

物質索引 (1件)： チオバルビツル酸

タイトルに関連する用語 (6件)： 中国 ,  ソーセージ ,  品質特性 ,  白ゴマ ,  粉末 ,  研究