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J-GLOBAL ID：201802240694720801   整理番号：18A1448982

食肉における蛋白質酸化メカニズムとその影響因子【JST・京大機械翻訳】

A Review of Mechanisms and Factors Affecting Protein Oxidation in Meat

著者 (8件)： Yuan Kai (上海海洋大学食品学院,上海,201306) ,  Zhang Long (上海海洋大学食品学院,上海,201306) ,  Gu Dongchen (上海海洋大学食品学院,上海,201306) ,  Wu Na (上海海洋大学食品学院,上海,201306) ,  Tao Ningping (上海海洋大学食品学院,上海,201306) ,  Wang Xichang (上海海洋大学食品学院,上海,201306) ,  Li Yujin (栄成泰祥食品股fen有限公司,山東威海,264309) ,  Liu Yuanping (栄成泰祥食品股fen有限公司,山東威海,264309)
資料名： Shipin Kexue  (Shipin Kexue)
巻： 39  号： 5  ページ： 329-335  発行年： 2018年 
JST資料番号： C2151A  ISSN： 1002-6630  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 文献レビュー  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 肉製品の加工技術の進歩と人々のライフスタイルの変化に伴い、豊富な加工肉製品がますます消費者の関心を集めている。しかし、加工肉製品の理化性質、栄養成分及び食用安全性は、各種の加工及び貯蔵環境要素の作用によって変化し、例えば、タンパク質酸化と冷凍変性、脂質酸化、生物自身の代謝、代謝などの変化がある。病原菌の滋生及び発癌物質の産生など。蛋白質の酸化は肉製品の品質に大きな影響を与え,それは蛋白質の分子構造を破壊し,蛋白質のアミノ酸側鎖を修飾し,共有結合的に修飾する。蛋白質ポリペプチド鎖の切断、タンパク質分子間の架橋重合などによって、タンパク質のゲル、保水、消化、栄養などの特性が変化し、最終的に肉製品の品質に影響する。本論文では,蛋白質酸化のメカニズム,評価指標,影響因子の3つの側面から,食肉蛋白質の酸化に関する国内外の最新の研究進展をレビューした。食肉中の蛋白質酸化と実際の生産における影響因子を要約した。Data from Wanfang. Translated by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 側鎖 ,  分子構造 ,  品質 ,  *タンパク質 ,  ライフスタイル ,  ゲル ,  凍結 ,  肉製品 ,  共有結合 ,  ポリペプチド ,  消費者 ,  安全性 ,  アミノ酸
準シソーラス用語： *影響因子 ,  *蛋白質酸化 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： meat ,  protein oxidation ,  flee radical ,  cross-linking ,  eating quality

分類 (4件)： 肉製品  (FJ12033F) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  食品の変質  (FJ01052Y) ,  食品蛋白質  (FJ09020N)

タイトルに関連する用語 (4件)： 食肉 ,  蛋白質酸化 ,  メカニズム ,  影響因子