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J-GLOBAL ID：201802240932543462   整理番号：18A0667613

CFD数値シミュレーションに基づく豆腐乾燥缶の殺菌プロセスの最適化についての最適化を行った。【JST・京大機械翻訳】

Optimization of sterilization process of retort pouch tofu cake based on CFD numerical simulation

著者 (6件)： Wang Lei (貴州大学醸酒与食品工程学院,貴陽,550025) ,  Deng Li (貴州大学醸酒与食品工程学院,貴陽,550025) ,  Li Huichao (貴州大学醸酒与食品工程学院,貴陽,550025) ,  Peng Jing (貴州大学醸酒与食品工程学院,貴陽,550025) ,  He Congying (貴州大学醸酒与食品工程学院,貴陽,550025) ,  Xu Jia (貴州大学醸酒与食品工程学院,貴陽,550025)
資料名： Nongye Gongcheng Xuebao  (Nongye Gongcheng Xuebao)
巻： 33  号： 21  ページ： 298-306  発行年： 2017年 
JST資料番号： C2454A  ISSN： 1002-6819  CODEN： NGOXEO  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 殺菌技術の最適化により,豆腐の乾燥と軟熱の殺菌プロセスにおける殺菌の過度の品質のために,最適な品質を得ることができなかった。最初に,CFDソフトウェアを用いて,殺菌プロセスの温度履歴を得,そして,殺菌値>3分,そして,調理値を効果的に減少させることができる勾配加熱方法を,試験し,そして,殺菌プロセスの殺菌値,調理値,および品質指数を,比較した。工業生産の要求に合わせて、最終的に1種類の昇温モードを確定し、殺菌プロセスを最適化する。最終的に,安全性指標を満たし,品質劣化の程度を著しく減少させることができる豆腐乾燥ソフト缶の温度勾配殺菌のための技術を,最終的に得ることができた。最初の段階では,100°Cで20分まで昇温した。第二段階では,120°Cに加熱し,15分間の殺菌を行った。このプロセスの殺菌値は3.7392>3minであり、表面調理値と体積平均調理値はそれぞれ従来の恒温殺菌プロセス(30分/116°C)より10.1%と8.69%(P<0.01)低下した。殺菌後の豆腐の乾燥輝度値,赤さ値及び黄色度は,それぞれ,3.75%,27.4%及び43.4%増加し,水分含有量は1.58%増加し,剪断力は30.1%減少し,表面硬度は78.9%減少した。この殺菌プロセスの温度ピークは工業化生産の要求を満たすことができる。本研究の結果は,固体ソフト缶詰食品の温度変化殺菌技術の最適化のための参照を提供した。Data from Wanfang. Translated by JST【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *殺菌 ,  安全性 ,  輝度 ,  ソフトウェア ,  *豆腐 ,  調理 ,  含水量 ,  昇温 ,  *缶 ,  品質 ,  缶詰食品 ,  温度勾配 ,  *最適化
準シソーラス用語： 温度履歴 ,  *数値シミュレーション , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： packing ,  sterilization ,  optimization ,  numerical simulation ,  gradient heating-up mode ,  tofu cake

分類 (4件)： 滅菌法  (EG02040C) ,  食品衛生一般  (FJ01051H) ,  食品の品質  (FJ01040F) ,  食品の加熱  (FJ03030I)

タイトルに関連する用語 (6件)： 数値シミュレーション ,  豆腐 ,  缶 ,  殺菌 ,  プロセス ,  最適化