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J-GLOBAL ID：201802245006401470   整理番号：18A1869116

異なる酢酸及び蛋白質濃度での単純コアセルベーションにより形成されたカフィリン及びゼイン粘弾性質量の比較機能特性【JST・京大機械翻訳】

Comparative functional properties of kafirin and zein viscoelastic masses formed by simple coacervation at different acetic acid and protein concentrations

著者 (3件)： Oguntoyinbo Segun I. (Institute for Food, Nutrition and Well-being and Department of Consumer and Food Sciences, University of Pretoria, Private Bag X 20, Hatfield, 0028, South Africa) ,  Taylor John R.N. (Institute for Food, Nutrition and Well-being and Department of Consumer and Food Sciences, University of Pretoria, Private Bag X 20, Hatfield, 0028, South Africa) ,  Taylor Janet (Institute for Food, Nutrition and Well-being and Department of Consumer and Food Sciences, University of Pretoria, Private Bag X 20, Hatfield, 0028, South Africa)
資料名： Journal of Cereal Science  (Journal of Cereal Science)
巻： 83  ページ： 16-24  発行年： 2018年 
JST資料番号： H0885A  ISSN： 0733-5210  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： カフィリンとゼインは,それらの機能性がグルテンにより密接に類似するように修飾されることができるならば,小麦を含まない発酵生地に基づく製品を製造するのに用いることができる。最近,安定な粘弾性物質が,氷酢酸中のプロラミンの溶解により単離されたカフィリンと全ゼインから生産され,続いて急速な水添加による簡単なコアセルベーションが生じた。しかし,最終酸濃度が高すぎる(33%)のように,この方法は食品システムとは適合しなかった。本研究は,0.1%までの最終酢酸濃度の減少によるコアセルベーションがカフィリンとゼインの粘弾性質量の形成を可能にすることを明らかにし,機能性は拡張期に4°Cでの貯蔵に保持された;氷酢酸中での溶解による不可逆的分子変化を示した。カフィリン質量は,ゼイン質量よりはるかに高かったが,両方ともグルテンより柔らかかった。しかし,カフィリンはグルテンに類似の弾性高成分を置換したが,ゼインはより粘性流特性を示した。これはおそらくゼインよりもカフィリンにおけるより多くのジスルフィド結合の存在によるものであった。この挙動を説明するモデルを提案した。氷酢酸中のプロラミン濃度の影響に関しては,低い最終酢酸濃度(5%)での粘弾性物質形成に対して,5~10%の間の最小値が必要であった。Copyright 2018 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 粘性流 ,  レオロジー ,  *弾性 ,  発酵 ,  ジスルフィド結合 ,  *粘弾性 ,  *コアセルベート ,  グルテン ,  生地 ,  プロラミン ,  *ゼイン ,  コムギ ,  不可逆性 ,  脂肪酸 ,  薬物
準シソーラス用語： *機能性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： カフィリン ,  ゼイン ,  粘弾性質量 ,  レオロジー

分類 (2件)： 食品蛋白質  (FJ09020N) ,  粉製品  (FJ04030P)

物質索引 (1件)： 酢酸

タイトルに関連する用語 (7件)： 酢酸 ,  蛋白質濃度 ,  コアセルベーション ,  ゼイン ,  粘弾性 ,  質量 ,  機能特性