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J-GLOBAL ID：201802245646775982   整理番号：18A0126040

微生物学的危険性と自然発酵ゲーム肉ソーセージの可能性:乳酸細菌多様性に焦点を当てて【Powered by NICT】

Microbiological hazards and potential of spontaneously fermented game meat sausages: A focus on lactic acid bacteria diversity

著者 (7件)： Zgomba Maksimovic Ana (Department of Microbiology, University of Zagreb Faculty of Agriculture, Svetosimunska 25, Zagreb, Croatia) ,  Zunabovic-Pichler Marija (Department of Food Science and Technology, BOKU - University of Natural Resources and Life Sciences Vienna, Muthgasse 18, Vienna, Austria) ,  Kos Ivica (Department of Animal Science and Technology, University of Zagreb Faculty of Agriculture, Svetosimunska 25, Zagreb, Croatia) ,  Mayrhofer Sigrid (Department of Food Science and Technology, BOKU - University of Natural Resources and Life Sciences Vienna, Muthgasse 18, Vienna, Austria) ,  Hulak Natasa (Department of Microbiology, University of Zagreb Faculty of Agriculture, Svetosimunska 25, Zagreb, Croatia) ,  Domig Konrad J. (Department of Food Science and Technology, BOKU - University of Natural Resources and Life Sciences Vienna, Muthgasse 18, Vienna, Austria) ,  Mrkonjic Fuka Mirna (Department of Microbiology, University of Zagreb Faculty of Agriculture, Svetosimunska 25, Zagreb, Croatia)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 89  ページ： 418-426  発行年： 2018年 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： クロアチアで生産された自然発酵イノシシとシカ肉ソーセージはそれらの生産の異なる時点で調べた物理化学的および微生物学的にした。最終生成物は,5.04 5.53と0.83 0.87間のpHとa_w値とした。ヒスタミン濃度は5.0mg/kg以下であったチラミン含有量は47.3~219.0mg/kgであった。全部で917分離した乳酸菌(LAB)はrep-PCRにより遺伝子型解析および16S rRNA遺伝子配列化により同定した。全体として,Leuconostoc mesenteroidesは最も頻繁に分離された種(n=259),次いでLactobacillus sakei(n=190)およびEnterococcus casseliflavus(n=106)として同定した。クラスタ分析は顕著な種内多様性とLAB遺伝子型の強いソーセージ特異的クラスタリングを明らかにし,ソーセージにおける微生物多様性の可能性のある源として肉を示した。LABの14.38%がチラミンをコードする遺伝子に対して陽性であり,他の標的生体アミン遺伝子が検出された。レディー・ツー・イートソーセージにおける推定病原体(大腸菌腸内細菌科,セレウス菌群,大腸菌群)の上昇した数のために,生成物の33.33%はヒト消費には不適当と考えることができる。Copyright 2018 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 乳酸桿菌属 ,  乳酸菌 ,  ヒト ,  *ソーセージ ,  セレウス菌 ,  大腸菌 ,  遺伝子 ,  遺伝子型 ,  生体アミン ,  Enterococcus ,  *微生物学 ,  病原体 ,  クラスタ分析 ,  フェノール類 ,  第一アミン
準シソーラス用語： 遺伝子配列 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： ゲームは肉はsausages ,  食品安全性 ,  チラミン ,  乳酸菌 ,  Rep-PCR

分類 (1件)： 肉製品  (FJ12033F)

物質索引 (1件)： チラミン

タイトルに関連する用語 (10件)： 微生物学 ,  危険性 ,  自然発酵 ,  ゲーム ,  肉 ,  ソーセージ ,  可能性 ,  乳酸 ,  細菌多様性 ,  焦点