パン中のKClによるNaClの部分置換:官能特性と消費者知覚に及ぼす影響【JST・京大機械翻訳】

Antunez Lucia; Gimenez Ana; Vidal Leticia; Ares Gaston

文献

J-GLOBAL ID：201802248166518157 整理番号：18A1812558

パン中のKClによるNaClの部分置換:官能特性と消費者知覚に及ぼす影響【JST・京大機械翻訳】

Partial replacement of NaCl with KCl in bread: Effect on sensory characteristics and consumer perception

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資料名：
巻： 33 号： 5 ページ： e12441 発行年： 2018年
JST資料番号： W0042A ISSN： 0887-8250 資料種別：逐次刊行物 (A)
記事区分：原著論文発行国：アメリカ合衆国 (USA) 言語：英語 (EN)

食品の官能特性に及ぼすナトリウムの減少の影響を完全または部分的に補償するナトリウム還元戦略は,集団レベルでの食事性ナトリウム摂取量を減少させるための費用対効果の高い代替法として提案されている。本研究の目的は,NaClをKClで部分的に置換することが,トastパンの官能特性とヘドニック知覚に及ぼす影響を調べることである。NaCl:KCl混合物の等価塩濃度は,異なるNaCl濃度に対して,訓練された評価者のパネルとの対比較を用いて推定された。トastパンの動的感覚プロファイルに及ぼすKClによるNaClの部分的置換の影響を,訓練パネルによるTemporal Check-all-that-適用アプローチを用いて評価した。最後に,30%NaClをKClで部分的に置換することにより生産されたトastパンの消費者の官能的および嗜好的知覚を評価するために,消費者研究を実施した。本研究からの結果は,KClがナトリウム還元トastパンにおける塩味強度の補償において効果的であると考えられることを示唆している。KClによる30%NaClの部分置換は,トastパンの官能特性に有意な影響を及ぼさなかった。しかし,40%以上のNaCl置換は苦味,異臭,および金属フレーバーの増加を引き起こした。KClによるNaClの部分的置換に対する消費者ヘドニック反応の不均一性が観察されたが,主にテクスチャー認識の違いに関連していた。実際の応用:人口レベルでの過剰なナトリウム摂取量に関する関心の高まりの文脈において,本研究の結果は,KClによるNaClの30%置換が,トastパンの消費者の官能的および嗜好的知覚に有意な影響を及ぼさないことを示した。このアプローチは塩味強度の補償に有効であり,低ナトリウム食品の開発に有望であることが証明された。Copyright 2018 Wiley Publishing Japan K.K. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

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食品の品質

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