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J-GLOBAL ID：201802249768638164   整理番号：18A0142222

edremit yaglikオリーブ油の品質及び組成特性に及ぼす練和の影響【Powered by NICT】

Impact of malaxation on quality and compositional characteristics of edremit yaglik olive oil

著者 (5件)： Yorulmaz Asli (Department of Food Engineering, Faculty of Engineering, Adnan Menderes University, Aydin, Turkey) ,  Yildirim Asli (Department of Food Engineering, Faculty of Engineering, Adnan Menderes University, Aydin, Turkey) ,  Duran Mustafa (Department of Food Engineering, Faculty of Engineering, Adnan Menderes University, Aydin, Turkey) ,  Kula OEzer (Technical Vocational School of Edremit, Balikesir University, Edremit, Balikesir, Turkey) ,  Kivrak Muecahit (Technical Vocational School of Edremit, Balikesir University, Edremit, Balikesir, Turkey)
資料名： Journal of Food Processing and Preservation  (Journal of Food Processing and Preservation)
巻： 41  号： 6  ページ： ROMBUNNO.13291  発行年： 2017年 
JST資料番号： H0774A  ISSN： 0145-8892  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 研究の目的は,練和時のEdremit yaglik品種から得られたオリーブ油の変化を調べることであった。この目的のために,オリーブは,オリーブ油工業規模で処理し,処理中の圧搾後に得たオリーブペーストを八つの異なる練和時間malaxedした。オリーブ油試料はそれらの品質パラメータ,揮発性化合物,脂肪酸およびステロールプロファイルを評価した。結果は遊離脂肪酸が増加することを示した。過酸化物価,クロロフィル及びカロチノイド含量,ヘキサナール濃度は減少した;K_232とK_270値,全フェノール及びトコフェロール含量は練和を通して変動した。脂肪酸およびステロール組成を混練プロセスに向けて変化しなかった。ポリフェノールオキシダーゼ活性は限界まで減少し,練和期間の終わりまでほぼ一定であった;ペルオキシダーゼ活性は練和とその後40分までを増加する傾向があったが,その活性を失い始めた。PCAは長いおよび短い軟化期間から得られた試料の分類を可能にした。実用応用:品質の変化と練和時のEdremit yaglik品種からのバージンオリーブ油のいくつかの組成パラメータを調べた。結果はバージンオリーブ油のいくつかの特性は練和時間に影響されることを示した。混練時間を変化させることにより揮発性成分を調節することも可能である。電流研究は,プロセスを通じて酵素活性と油品質との関係を調べた。本研究の知見は,最適品質オリーブ油を得るためにオリーブ油生産者に有用であると考えられる。Copyright 2018 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： ステロール ,  *品質 ,  クロロフィル ,  カロチノイド ,  圧搾 ,  揮発分 ,  脂肪酸 ,  品種 ,  過酸化物価 ,  酵素活性度 ,  混練 ,  *オリーブ ,  *オリーブ油 ,  ビタミンE
準シソーラス用語： バージンオリーブ油 , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (2件)： 食品の乾燥  (FJ03040T) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O)

タイトルに関連する用語 (2件)： オリーブ油 ,  組成