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J-GLOBAL ID：201802251183487930   整理番号：18A1293873

異なる低塩濃度での機能性スタータ培養によるNocellara etneaテーブルオリーブの発酵【JST・京大機械翻訳】

Fermentation of Nocellara Etnea Table Olives by Functional Starter Cultures at Different Low Salt Concentrations

著者 (6件)： Pino Alessandra (Department of Agricultural, Food and Environment, University of Catania) ,  De Angelis Maria (Department of Soil, Plant and Food Sciences, University of Bari Aldo Moro) ,  Todaro Aldo (Department of Agricultural, Food and Forest Science, University of Palermo) ,  Van Hoorde Koenraad (Laboratory of Brewing and Biochemistry, Faculty of Bioscience Engineering, Ghent University) ,  Randazzo Cinzia L. (Department of Agricultural, Food and Environment, University of Catania) ,  Caggia Cinzia (Department of Agricultural, Food and Environment, University of Catania)
資料名： Frontiers in Microbiology (Web)  (Frontiers in Microbiology (Web))
巻： 9  ページ： 1125  発行年： 2018年 
JST資料番号： U7080A  ISSN： 1664-302X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： スイス (CHE)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： Nocellara Etneaは,オリーブ油と自然発酵テーブルオリーブの両方を生産するために用いられる主なシシリアン品種の1つである。本研究では,物理化学的,微生物学的,官能的及び揮発性有機化合物(VOCs)形成に及ぼす異なる塩濃度の影響を評価し,機能性Nocellara Etneaテーブルオリーブを得た。実験計画は以下の8つの処理から構成された:4,5,6,および8%の塩(E1-E4試料)および(C1-C4試料)を含まない塩(C1-C4試料)の発酵。全ての試験を室温(18±2°C)で行い,120日の全期間にわたって監視した。さらに,プロセスの終わりにおける潜在的プロバイオティクスLactobacillus paracasei N24の持続性を調べた。微生物学的データは,発酵の7日目から始まる乳酸菌(LAB)の優位性,およびスターターを接種した最終製品における酵母および腸内細菌の減少を明らかにした。VOCsプロファイルは発酵開始時に高い量のアルデヒドを強調し,それはプロセスを通して有意に減少し,アルコール,酸,エステル,及びフェノールの同時増加を顕著に減少させた。特に,エステルは対照よりも実験試料において高い発生率を示し,より快適なフレーバーに寄与した。さらに,酢酸,エタノールおよびフェノールは,しばしばオフフレーバーを生成し,中温性細菌およびLABと負の相関を示した。塩含量はスターターカルチャーの性能に影響せず,テーブルオリーブのメタボロームにわずかに影響することを示すことは興味深い。官能データは,NaClの5%で実験試料において最高の全体的受容性を記録する試料間で有意差を示した。実験試料におけるL.paracasei N24株の持続性は,プロセスの終わりに,塩含量の減少を伴う機能性テーブルオリーブの生産のためのスターターカルチャーとしての有望な展望を明らかにした。Copyright 2018 The Author(s) All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 酵母 ,  アルデヒド ,  細菌 ,  塩化ナトリウム ,  *発酵 ,  アルコール ,  乳酸菌 ,  オフフレーバー ,  *スターターカルチャー ,  プロバイオティクス ,  エステル ,  脂肪族アルコール ,  フェノール類
準シソーラス用語： Lactobacillus paracasei ,  *テーブルオリーブ , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： NaCl含有量 ,  プロバイオティック株 ,  メタボロミクス ,  微生物 ,  REP-PCR分析

分類 (1件)： 果実とその加工品  (FJ11030Z)

物質索引 (2件)： エタノール ,  フェノール

タイトルに関連する用語 (5件)： 塩濃度 ,  機能性 ,  スタータ培養 ,  テーブルオリーブ ,  発酵