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J-GLOBAL ID：201802252123089115   整理番号：18A0523753

亜麻仁地盤との部分的置換の影響を受けた小麦マフィンの微細構造,物理化学的,抗酸化,テクスチャ及び品質特性【Powered by NICT】

Microstructural, physicochemical, antioxidant, textural and quality characteristics of wheat muffins as influenced by partial replacement with ground flaxseed

著者 (2件)： Kaur Rajwinder (Department of Food Science and Technology, Guru Nanak Dev University, Amritsar, India) ,  Kaur Maninder (Department of Food Science and Technology, Guru Nanak Dev University, Amritsar, India)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 91  ページ： 278-285  発行年： 2018年 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究は三種類の亜麻仁栽培品種からのFPとマフィン定式化における小麦粉(WF)の置換によるマフィンの品質パラメータに及ぼす亜麻仁粉末(FP)の影響を調べた。抗酸化能,マフィンの物理化学的,ミクロ組織と集合組織の特性と小麦粉混合物の糊化特性を分析した。ブレンド中のFPの量の増加の添加は,栄養特性を改善したが,マフィン容積を減少させた;マフィン内相の色は,テクスチャに高暗色の,硬化となった。小麦粉の糊化特性はFP添加量の増加が観測されたピーク,最終及びセットバック粘度値の減少とFP取り込みによって影響される。亜麻仁はWFと比較してその高いDPPH捕捉活性,総フェノール類含量と還元力から明らかなように抗酸化能が豊富であることが分かった。マフィン内相の微細構造は蛋白質マトリックスの破壊の程度はFPのレベルの増加と共に増加することを示した。いろいろな栽培品種の中で,「LC2023」cv.は最高の官能スコアを示し,その健康利益の可能性品種として推奨できた。10%のFPを加えた小麦マフィンの製造は栄養素を濃縮し,その抗酸化能を増加するための成功アプローチである。Copyright 2018 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 栽培品種 ,  栄養素 ,  *酸化防止 ,  粉体 ,  粘度 ,  *品質 ,  *品質特性 ,  *亜麻仁 ,  タンパク質 ,  小麦粉 ,  *微細構造 ,  *コムギ ,  芳香族ニトロ化合物 ,  ヒドラジルラジカル
準シソーラス用語： 抗酸化能 ,  *マフィン , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： 亜麻仁 ,  抗酸化剤 ,  マフィン ,  テクスチャ ,  Microstructure

分類 (2件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  食品の品質  (FJ01040F)

物質索引 (1件)： DPPH

タイトルに関連する用語 (9件)： 亜麻仁 ,  地盤 ,  置換 ,  小麦 ,  マフィン ,  微細構造 ,  酸化 ,  テクスチャ ,  品質特性