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J-GLOBAL ID：201802252391671238   整理番号：18A2224790

伝統的肉製品の保存と安全性のための有機酸の使用【JST・京大機械翻訳】

Use of organic acids for preservation and safety of traditional meat products

著者 (2件)： Mir Sajad Ahmad (Department of Food Science and Technology, University of Kashmir, Srinagar, Jammu and Kashmir, India) ,  Masoodi Farooq Ahmad (Department of Food Science and Technology, University of Kashmir, Srinagar, Jammu and Kashmir, India)
資料名： Journal of Food Safety  (Journal of Food Safety)
巻： 38  号： 6  ページ： e12514  発行年： 2018年 
JST資料番号： C0135B  ISSN： 0149-6085  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究は,リスタ(ミートボール)の種々の品質属性に及ぼす酢酸ナトリウム(SA)の影響を評価するために設計した。RistaをSAで1%(SA_1),2%(SA_2),および3%(SA_3)レベルで処理したが,SAを添加しないリスタは対照として作用した。処理したリスタは,貯蔵中の対照リスタと比較して,チオバルビツル酸反応性物質(TBARS)および遊離脂肪酸(FFA)値の有意に低い(p≦.05)値を維持した。SA_3は,SA_2(0.65mg MDA/kg)_,SA_1(0.87mg MDA/kg)および対照(1.45mg MDA/kg)と比較して,TBARS(0.41mg MDA/kg)の最低値を記録した。対照リスタの15日貯蔵でのFFA値は0.98%で,SA_1(0.63%),SA_2(0.51%),SA_3(0.39%)サンプルが続いた。総平板数は,SA_1(4.56cfu/g),SA_2(3.08cfu/g)およびSA_3(2.35cfu/g)と比較して,対照(6.82cfu/g)において有意に高かった(p≦0.05)。実際の応用:伝統的な肉製品の腐敗は肉産業の前における主要な課題であり,大きな経済的損失をもたらす。異なる保存技術は,腐敗を減らし,これらの肉製品の安全性を強化するために実際にある。保存料としての有機酸/塩の使用は,種々の品質属性への影響が少なく,腐敗を最小化する選択肢の一つである。伝統的な肉製品における有機酸/塩の応用は,技術的にグレードアップされ認証される必要がある。Copyright 2019 Wiley Publishing Japan K.K. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *安全性 ,  保存料 ,  *肉製品 ,  *有機酸 ,  品質特性 ,  遊離脂肪酸
準シソーラス用語： 経済損失 ,  ミートボール , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (2件)： 食品の汚染  (FJ01053P) ,  肉製品  (FJ12033F)

タイトルに関連する用語 (3件)： 肉製品 ,  保存 ,  有機酸