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J-GLOBAL ID：201802257126163453   整理番号：18A0606046

新しい食感開発と評価法 新しい食感のデザイン法

著者 (1件)： 中村卓 (明治大 農)
資料名： 食品と開発  (Food Processing and Ingredients)
巻： 53  号： 4  ページ： 4-7  発行年： 2018年04月01日 
JST資料番号： Z0786A  ISSN： 0911-3932  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： ・もちもち,とろーりのようなオノマトペ(擬音語,擬態語)で表現される感覚的な食感について,オノマトペ表現をキーとした新食感のデザイン方法の考え方を紹介。
・おいしさと食感の分類について,おいしさの心理学的要因,食感の分類,咀嚼部位と時間を図示し解説。
・感性食感(オノマトペ表現)について,オノマトペの音象徴的意味の関係を紹介。
・おいしい食感デザインへの食品科学からのアプローチ法について,感性食感の見える化を,新食感へのアプローチ法について,新オノマトペ食感の種類を,それぞれ示し,解説。
・食品構造工学について,おいしさを食品構造から追究することを図示シ紹介。

シソーラス用語： 食品 ,  評価基準 ,  *食感品質 ,  食品特性 ,  嗜好性 ,  感性 ,  工学 ,  咀嚼 ,  食品テクスチャー ,  感覚 ,  良食味
準シソーラス用語： おいしさ ,  *オノマトペ ,  感性デザイン

分類 (1件)： 食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (4件)： 食感 ,  開発 ,  評価法 ,  デザイン