抄録/ポイント:
抄録/ポイント
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・食品の期限を設定するうえでの基本的な考え方,期限設定試験の進め方,保存試験の設計などについて整理。
・定義と基本的な考え方について,消費期限,賞味期限,期限設定の基本的な考え方を,それぞれ紹介。
・保存に伴う食品の品質変化について4つの変化を紹介。
・期限設定試験の進め方と保存試験について,保存形態および保存条件の設定,保存期間と測定ポイント,試験(指標)項目の設定,保存試験実施上の問題点(加速試験)を,食品衛生法に定められている食品の細菌学的成分規格の一例,衛生規範に示されている食品の細菌学的試験,指標となる試験項目と試験方法の一例を,それぞれ示しながら解説。
・期限設定のポイントについて,原材料・食品の規格・特性の把握,製造・輸送・保存・販売方法などを考え併せて保存試験を行うこと等,5つのポイントを紹介。