文献

J-GLOBAL ID：201802260223612074   整理番号：18A1354018

加工肉の健康可能性の強化:食肉ベース食品マトリックスにおける固有微細構造,水移動性及び酸化に及ぼすキトサン又はカルボキシメチルセルロース濃縮の影響【JST・京大機械翻訳】

Enhancing the health potential of processed meat: the effect of chitosan or carboxymethyl cellulose enrichment on inherent microstructure, water mobility and oxidation in a meat-based food matrix

著者 (6件)： Han Minyi (Jiangsu Collaborative Innovation Center of Meat Production and Processing, Quality and Safety Control, China) ,  Clausen Mathias P. ,  Christensen Morten ,  Vossen Els ,  Van Hecke Thomas ,  Bertram Hanne Christine
資料名： Food & Function  (Food & Function)
巻： 9  号： 7  ページ： 4017-4027  発行年： 2018年 
JST資料番号： W2339A  ISSN： 2042-6496  CODEN： FFOUAI  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 食物繊維の添加は,脂肪含有量が粉砕肉製品の処方において直接低下するときに起こる可能性のある,劣化したテクスチャー特性と水結合能(WBC)を軽減することができる。本研究では,モデル肉製品へのキトサンまたはカルボキシメチルセルロース(CMC)(2%w/w)の添加の影響を調べた。両食物繊維は水結合能(WBC)を改善したが,キトサン添加は硬さを低下させた。キトサン添加は脂質酸化生成物の2倍の減少をもたらしたが,CMCは酸化に対して有意な影響を持たなかった。脂質酸化に及ぼすキトサン添加の影響は,肉システムおよびin vitro胃腸消化のシミュレーション後に明らかであった。低磁場核磁気共鳴(NMR)緩和測定は,繊維が本質的な水に異なる影響を与えることを明らかにした。キトサンの添加は,より密な細孔ネットワークに捕捉された水に対応するより速いT_2緩和時間をもたらした。コヒーレント反Stokes Raman散乱(CARS)顕微鏡法は,微細構造を研究するために,肉製品に初めて適用され,2つの繊維が蛋白質ネットワークにおける脂肪滴のサイズと捕捉に異なる影響を及ぼすことを明らかにした。これは,キトサンがシステムの脂質酸化を減少させる機構を説明する可能性がある。Copyright 2018 Royal Society of Chemistry All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： NMR【磁気共鳴】 ,  シミュレーション ,  *微細構造 ,  ネットワーク ,  脂質 ,  消化 ,  肉製品 ,  顕微鏡観察 ,  *カルボキシメチルセルロース ,  *キトサン ,  硬度 ,  細孔 ,  食物繊維 ,  in vitro実験
準シソーラス用語： 脂質酸化 , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (1件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

タイトルに関連する用語 (13件)： 肉 ,  可能性 ,  強化 ,  食肉 ,  食品マトリックス ,  固有 ,  微細構造 ,  水 ,  移動性 ,  酸化 ,  キトサン ,  カルボキシメチルセルロース ,  濃縮