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J-GLOBAL ID：201802261383544854   整理番号：18A1038509

生及び準連続的に商業的に殺菌した豚挽肉における蛋白質結合N~ε -(カルボキシメチル)リシン及びN~ε -(カルボキシエチル)リシンの形成に及ぼす塩及び冷蔵の組合せ効果【JST・京大機械翻訳】

Combination effects of salts and cold storage on the formation of protein-bound N^ε -(carboxymethyl)lysine and N^ε -(carboxyethyl)lysine in raw and subsequently commercially sterilized ground pork

著者 (12件)： Niu Lihong (School of Chemistry and Biological Engineering, Changsha University of Science and Technology, 960, 2nd Section, Wanjiali South Rd, Changsha, Hunan 410114, PR China) ,  Niu Lihong (College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, No. 999 Hucheng Huan Road, LinGang New City, Shanghai 201306, PR China) ,  Sun Xiaohua (College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, No. 999 Hucheng Huan Road, LinGang New City, Shanghai 201306, PR China) ,  Tang Juming (Department of Biological System Engineering, Washington State University, Pullman, WA 99164-6120, USA) ,  Wang Jianhui (School of Chemistry and Biological Engineering, Changsha University of Science and Technology, 960, 2nd Section, Wanjiali South Rd, Changsha, Hunan 410114, PR China) ,  Wang Jing (College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, No. 999 Hucheng Huan Road, LinGang New City, Shanghai 201306, PR China) ,  Rasco Barbara A. (School of Food Science, Washington State University, Pullman, WA 99164-6376, USA) ,  Lai Keqiang (College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, No. 999 Hucheng Huan Road, LinGang New City, Shanghai 201306, PR China) ,  Fan Yuxia (College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, No. 999 Hucheng Huan Road, LinGang New City, Shanghai 201306, PR China) ,  Huang Yiqun (School of Chemistry and Biological Engineering, Changsha University of Science and Technology, 960, 2nd Section, Wanjiali South Rd, Changsha, Hunan 410114, PR China) ,  Huang Yiqun (College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, No. 999 Hucheng Huan Road, LinGang New City, Shanghai 201306, PR China) ,  Huang Yiqun (School of Food Science, Washington State University, Pullman, WA 99164-6376, USA)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 264  ページ： 455-461  発行年： 2018年 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 低温貯蔵(0°C,0~8日)および塩(NaCl,0.5~5%;NaNO_2,50~150mg/kg)が生およびその後の市販殺菌(121°C,10分)豚肉における蛋白質結合N~ε -(カルボキシメチル)リシン(CML)およびN~ε -(カルボキシエチル)リシン(CEL)の生成に及ぼす影響を調べた。分散の2因子分析(α=0.05)に基づいて,生または無菌豚肉におけるCMLとCELのレベルに及ぼす塩と貯蔵時間の間に有意な相互作用効果は全くなかった。塩と貯蔵時間は生豚肉におけるCMLとCELの量に有意に影響しなかった。しかし,無菌豚肉において,1.5~5%NaCl処理はCMLにおける平均7.5~52.6%の増加をもたらし,一方,NaNO_2はCMLおよびCELにおいてそれぞれ25.4~37.1%および21.4~23.4%の減少をもたらした。8日間貯蔵された生豚肉は,低温貯蔵のないものと比較して,滅菌製品(n=30)においてCMLの82.5%の増加とCELの32.6%の増加をもたらした。Copyright 2018 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *リシン ,  防腐処理 ,  豚肉 ,  因子分析 ,  *挽肉 ,  *殺菌 ,  *冷蔵 ,  塩化ナトリウム ,  タンパク質結合 ,  滅菌

著者キーワード (5件)： 高度糖化最終産物 ,  豚肉 ,  塩化ナトリウム ,  亜硝酸ナトリウム ,  貯蔵

分類 (1件)： 生肉の品質と処理  (FJ12032O)

タイトルに関連する用語 (9件)： 商業 ,  殺菌 ,  豚 ,  挽肉 ,  蛋白質結合 ,  リシン ,  塩 ,  冷蔵 ,  組合せ