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J-GLOBAL ID：201802263787330792   整理番号：18A0643928

小麦生地,パン生地の品質特性および品質に及ぼすアカザ粉の影響を研究した。【JST・京大機械翻訳】

Effect of quinoa flour on the quality and texture of wheat dough and bread

著者 (5件)： Zhang Yuanyuan (内蒙古農業大学 食品科学与工程学院,内蒙古呼和浩特,010018) ,  Wen Baie (内蒙古大公食品有限責任公司,内蒙古呼和浩特,010070) ,  Lu Yu (内蒙古農業大学 食品科学与工程学院,内蒙古呼和浩特,010018) ,  Fu Yuan (内蒙古農業大学 理学院,内蒙古呼和浩特,010018) ,  Zhang Meili (内蒙古農業大学 食品科学与工程学院,内蒙古呼和浩特,010018)
資料名： Shipin yu Fajiao Gongye  (Shipin yu Fajiao Gongye)
巻： 43  号： 10  ページ： 197-202  発行年： 2017年 
JST資料番号： C2153A  ISSN： 0253-990X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 小麦生地とパン生地の構造特性に及ぼすアカザ粉の影響を研究し,アカザの乾燥食品を開発するための理論的基礎を提供した。蛋白質含有量の系統的な研究に基づいて,小麦生地の硬度,弾力性,および粘着性に及ぼすアカザ粉の影響を研究し,パン硬度と弾力性に及ぼす小麦粉の影響を研究するために,質量分析計を用いた。その結果,小麦粉の硬度は最初に減少し,次に増加する傾向を示し,15%の添加により硬度が最小になることが示されたが,硬度の増加に伴い,硬度は増加する傾向が認められた。弾力性は,最初に増加して,次に減少し,そして,15%の添加量で,最大値に達し,そして,粘性は,増加傾向を示した。小麦粉の添加量が増加すると,パンの硬度は徐々に増加し,弾力性は徐々に減少し,官能スコアは最初に増加し,次に減少し,15%で最大値に達した。そのため、麦麦粉の添加は小麦生地とパンのテクスチャー特性を変化させ、生地のテクスチャー特性とパン品質特性、パン官能品質との間に一定の相関性がある。Data from Wanfang. Translated by JST【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *粉体 ,  *品質特性 ,  弾性 ,  *生地 ,  *アカザ ,  乾燥食品 ,  粘性 ,  *品質 ,  硬度 ,  *コムギ ,  小麦粉 ,  構造特性
準シソーラス用語： 官能特性 ,  粘着性 ,  *パン生地 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： quinoa flour ,  wheat dough ,  bread ,  texture characteristics

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (6件)： 小麦 ,  生地 ,  パン生地 ,  品質特性 ,  アカザ ,  研究