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J-GLOBAL ID：201802264123557454   整理番号：18A1092518

すり身ゲルの脆性の機械的性質のキャラクタリゼーションとモデル確立【JST・京大機械翻訳】

Mechanical characterization and establishment of its model for crunchiness of surimi gels

著者 (6件)： An Yueqi (華中農業大学食品科学技術学院,武漢 430070;国家大宗淡水魚加工技術研発分中心(武漢),武漢 430070) ,  Zhao Siming (華中農業大学食品科学技術学院,武漢,430070) ,  Liu Ru (華中農業大学食品科学技術学院,武漢 430070;国家大宗淡水魚加工技術研発分中心(武漢),武漢 430070) ,  Liu Youming (華中農業大学食品科学技術学院,武漢 430070;国家大宗淡水魚加工技術研発分中心(武漢),武漢 430070) ,  You Juan (華中農業大学食品科学技術学院,武漢 430070;国家大宗淡水魚加工技術研発分中心(武漢),武漢 430070) ,  Xiong Shanbai (華中農業大学食品科学技術学院,武漢 430070;国家大宗淡水魚加工技術研発分中心(武漢),武漢 430070)
資料名： Nongye Gongcheng Xuebao  (Nongye Gongcheng Xuebao)
巻： 34  号： 2  ページ： 292-298  発行年： 2018年 
JST資料番号： C2454A  ISSN： 1002-6819  CODEN： NGOXEO  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： すり身ゲルの脆性を客観的に正確に評価するために,すり身ゲルの構造制御の研究のための基礎を築いた。本研究では、官能評価及び一軸圧縮、三点曲げ、穿刺などの物性分析方法を用い、異なる架橋度のすり身ゲルの官能脆性と力学指標を測定した。その結果,異なる架橋度のすり身ゲルは異なる口感を示し,すり身ゲルの官能脆性スコアは架橋度の増加とともに増大した。すり身ゲルの架橋度が30%以下の場合、咀嚼時のすり身ゲルは脆性を持たず、架橋度が30%を超えると、すり身ゲルが脆性になり、架橋度の増加に伴い、その脆性が著しく増加する。しかし,架橋度が75%を超えると,官能脆性は明らかに増加しなかった。架橋度が30%75.5%の範囲のとき,すり身ゲルの脆性を特性評価し,多変量回帰分析を行った。検証により、このモデルの予測値と実測値には差異がない(P>Data from Wanfang. Translated by JST【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 架橋度 ,  機械的性質 ,  穿刺 ,  *キャラクタリゼーション ,  *モデル ,  *すり身 ,  官能検査 ,  多重回帰分析 ,  *脆性 ,  咀嚼 ,  *ゲル
準シソーラス用語： 予測値 ,  スコア ,  一軸圧縮 ,  構造制御 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： quality control ,  aquaculture ,  monitoring ,  surimi gel ,  crunchiness

分類 (1件)： 食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (6件)： すり身 ,  ゲル ,  脆性 ,  機械的性質 ,  キャラクタリゼーション ,  モデル