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J-GLOBAL ID：201802264595218268   整理番号：18A1838865

複合酵素分解とメイラード反応によりイカの調味料を調製した。【JST・京大機械翻訳】

Preparation of squid condiment by composite hydrolysis and Maillard reaction

著者 (5件)： Chen Meiling (浙江海洋大学食品与医薬学院,舟山,316022) ,  Feng Ling (浙江海洋大学食品与医薬学院,舟山,316022) ,  Li Yuqi (浙江海洋大学食品与医薬学院,舟山,316022) ,  Chen Xiaopei (浙江海洋大学食品与医薬学院,舟山,316022) ,  Deng Shanggui (浙江海洋大学食品与医薬学院,舟山,316022)
資料名： Shipin Anquan Zhiliang Jiance Xuebao  (Shipin Anquan Zhiliang Jiance Xuebao)
巻： 9  号： 8  ページ： 1918-1925  発行年： 2018年 
JST資料番号： C3357A  ISSN： 2095-0381  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 目的:アルゼンチンイカを研究対象とし、酵素分解とメイラード反応を併用し、海鮮調味剤を調製する。方法:官能検査を主な指標とし、風味プロテアーゼ、中性プロテアーゼ、パパインの3種類のプロテアーゼの使用量を確定した。直交試験により,3種類の酵素の最適質量比を決定し,そして,複合酵素を,実験用酵素として用いた。単一因子実験に基づき,直交試験の最適化を行った。1:1のD-キシロース,D-グルコース,スクロースを,メイラード反応の実験用糖として用いた。メイラード反応生成物の官能評価に及ぼすpH,反応温度,反応時間,および糖添加の影響を,単一因子実験によって研究した。【結果】最適条件は以下の通りであった:pH6。8,加水分解温度50°C,基質濃度15%,酵素量0。30%,加水分解時間4時間。メイラード反応の最適条件は,pH8であった。反応温度110°C,反応時間60分,加糖量1。0%。最適条件下のメイラード反応生成物を4500r/min、20minの条件下で上清液を遠心分離した後、体積の25%に濃縮し、最後に凍結乾燥を行い、淡褐色のイカの特徴的な香りを持つ海鮮調味料を得た。結論:複合酵素とメイラード反応によるイカの調味料の調合は広い応用の将来性があり、イカの利用価値を十分に発掘し、消費者の選択空間を広げ、調味料市場を豊かにしている。Data from Wanfang. Translated by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *調味料 ,  最適条件 ,  凍結乾燥 ,  直交性 ,  加水分解 ,  *Maillard反応 ,  反応時間 ,  ペプチド結合ヒドロラーゼ ,  *酵素 ,  基質 ,  *酵素的分解 ,  パパイン ,  遠心分離 ,  官能検査 ,  最適化

著者キーワード (4件)： squid ,  enzymolysis ,  Maillard reaction ,  sensory evaluation

分類 (2件)： 食品蛋白質  (FJ09020N) ,  酵素の応用関連  (EB09100B)

タイトルに関連する用語 (5件)： 酵素分解 ,  メイラード反応 ,  イカ ,  調味料 ,  調製